גיליון 275: בריבוע

כבר כמה שנים שאני מעביר סדנת מאכלי עדות בבי”ס תיכון, לפי העדות של התלמידים באותו מחזור. השנה ביקשו להוסיף לתפריט מאכל בלגי.
בחיפוש אחרי מתכון מוצלח לוופל בלגי, גיליתי גרסה פחות מוכרת, עם התפחה בשמרים במקום אבקת אפייה. אז השבוע המתכון שלי לוופל בלגי עם שמרים – שחום, פריך, וטעים פי כמה מהוופל ה’רגיל’.

וופל בלגי אופים במכשיר מיוחד, שמחמם משני הצדדים יחד ויוצר את הצורה של הוופל. יש טווח גדול של מכשירים, ממחבת ששמים על הגז והופכים ידנית, דרך טוסטר לחיצה עם פלטות ייעודית, ועד למכשיר מקצועי מתהפך. המכשירים הביתיים נעים בין 350-120 ₪, והתוצאה טובה מאד.
במתכון התייחסתי לוופל ריבוע בגודל סטנדרטי, כמו ברוב המכשירים. במידת הצורך מתאימים את חתיכות הבצק לגודל ולצורה במכשיר.

הבצק מכיל חמאה בכמות גדולה יחסית לבצקי שמרים. כמות כזו של שומן תפריע להיווצרות קשרי הגלוטן ויצירת בצק גמיש, לכן בשלב ראשון יוצרים את הבצק הבסיסי בלי החמאה.
הבצק רך מאוד, ולכן אין צורך בלישה ממש, מספיק לערבב היטב עד שהתערובת אחידה וחלקה. אפשר לערבל אותו במיקסר עם וו גיטרה, או ידנית במטרפה גדולה או כף.

לאחר מנוחה ראשונית אנחנו מוסיפים את החמאה. חשוב שהחמאה תהיה רכה, אבל לא נוזלית, כך היא נטמעת הכי טוב בבצק ויוצרת מרקם אחיד. מרככים את החמאה בטמפ’ חדר ולא בחימום, כדי שלא תיפרד לשומן ומים.
אפשר להחליף את החמאה בשמן באותה כמות (כ-1/2 כוס), אבל התוצאה קצת פחות טובה.

בוופל בלגי ‘מקורי’ נהוג להוסיף לבצק סוכר גבישי. הגבישים הגדולים של הסוכר לא מתמוססים בבצק ונשארים גם לאחר התפיחה. במהלך האפייה גבישי הסוכר שצמודים למעטפת הופכים לכתמי קרמל על הוופל, והגבישים שבתוכו מוסיפים קרנצ’יות נעימה ומפתיעה כשאוכלים אותו.
סוכר גבישי אפשר לקנות בחנויות למוצרי אפייה. אם אין בנמצא, אפשר להשתמש בקוביות סוכר מפוררות לחתיכות גדולות יחסית.

אפשר גם להכין קוביות סוכר בבית: שמים כפית מים בחצי כוס סוכר ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית סיליקון שקעים קטנים ודוחסים את הסוכר לשקעים. מניחים לעמוד פתוח למשך הלילה או עד שמתייבש לגמרי, בהתאם לגודל השקעים. מחלצים את הקוביות ושומרים בקופסה אטומה.

הבצק דביק מאד, לכן חשוב לשמן את הידיים ואת המשטח שעליו מניחים את הבצק. גם את המכשיר להכנת הוופל רצוי לשמן, למרות שהוא מצופה בשכבה נגד הדבקה, כדי למנוע הדבקה של שאריות קרמל וכדו’.

הוופל יוצא מהמכשיר כשהוא עדיין לא פריך, מניחים אותו חם על רשת (או צלחת) ואחרי 3-2 דקות הוא הופך להיות פריך מבחוץ. לכן כדאי להמתין מעט ולא להגיש את הוופלים ישירות מהמכשיר, וגם לא לערום אותם זה על זה, שלא יספגו לחות מלמטה ויאבדו את הפריכות.

את הוופל המוכן אפשר לשמור עד יומיים, בטמפ’ חדר עטוף בניילון. לפני ההגשה מחממים במכשיר הוופל, או על תבנית בתנור ב-170 מעלות כ-5 דקות.
אפשר גם להקפיא לאחסון ארוך: מניחים להתקרר לגמרי, ומקפיאים בקופסה אטומה. מפשירים 3-2 שעות בטמפרטורת חדר לפני שפותחים את הקופסה. לפני ההגשה מחממים באותו אופן.

וופל בלגי

החומרים

ל-16 יחידות גדולות

500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
6 גרם שמרים (כ-1 כף)
1/4 כפית מלח
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
360 גרם חלב פושר (1/2 1 כוס)
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל
100 גרם חמאה
2 כפות סוכר גבישי / קוביות סוכר מפוררות
שמן להברשה ולשימון המשטחים

אופן ההכנה

חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד כדי שתתרכך.
מערבבים בקערה קמח, שמרים, מלח וסוכר. מוסיפים חלב, ביצים ותמצית וניל, ומערבבים בעזרת כף או מטרפה עד שאחיד. הבלילה צריכה להיות רכה מאוד ודביקה. ממשיכים לערבב במשך כדקה. מכסים את הקערה בניילון ומניחים למנוחה של 10 דקות.

מוסיפים לבצק את קוביות החמאה ומערבבים היטב, עד שכל החמאה נטמעת בבצק בלי גושים. מוסיפים את הסוכר הגבישי ומערבבים. מכסים בניילון ומניחים למנוחה נוספת של 15 דקות.

מחממים את מכשיר הוופל.
משמנים מעט את הבצק ואת הידיים. מוציאים חתיכות בצק כמספר הוופלים שהמכשיר מכיל, במשקל כ-70 גרם כל אחת (או מחלקים מראש את הבצק ל-16 חלקים שווים). מכדררים כל חתיכה על עצמה ומשטחים, מותחים לצורת ריבוע בגודל מעט קטן מהוופל. מניחים על מגש חלק ומשומן למנוחה של 5 דקות.

מברישים מעט שמן על משטחי הוופל של המכשיר. מניחים כל משטח בצק על שקע, אם צריך מותחים מעט אל הפינות, וסוגרים את המכשיר. אופים 8-6 דקות, עד ששחום יפה. מוציאים ומניחים על צלחת או רשת.
חוזרים על הפעולה עם כל הבצק. בזמן האפייה של הוופלים, מכינים ומשטחים את הסט הבא ומניחים למנוחה.

מגישים חם עם סירופים, קצפת, גלידה ומה שאוהבים.