את הבורקס הטורקי הזה פגשתי לראשונה בשוק מחנה-יהודה בירושלים, בדוכן קטן שהפעיל איש מבוגר, שחימם את הבורקס בטוסטר קטן והוסיף לו ביצה קשה ופלפל שחור גם בלי שביקשתי. כשדיברתי איתו הוא הסביר שאשתו מכינה את הבורקס אחד אחד בעבודת יד, והוא אופה אותם בדוכן במקום.
בורקס טורקי אפשר להכין בבית בהשקעה לא גדולה. צריך רק סבלנות עם הבצק, ולא לפחד מכמויות השמן – לא הכל נשאר בתוך הבורקס.
הבצק נקרא ‘בצק מתוח’ או ‘בצק שמן’, בגלל אופן ההכנה שלו. בארצות שונות הוא קיבל שמות שונים כמו בויוס, בורקה ועוד. מקורו מארצות הבלקן, והוא מזוהה במיוחד עם המטבח הטורקי. בשונה מבצק העלים הצרפתי שבו מרדדים יחד שכבות שכבות של בצק וחמאה, פה אנחנו יוצרים שכבת בצק אחת דקה מאד שמצופה בשכבת שמן. השמן יפריד בין השכבות אחרי גלגול הבורקס.
אם רוצים לחסוך את הכנת הבצק אפשר להחליף אותו בבצק פילו קנוי, ולהקפיד לשמן היטב את עלי הבצק לפני הגלגול.
השלב המשמעותי ביותר בהכנת הבצק הוא המנוחה בשמן. המנוחה מאפשרת לבצק לפתח את קשרי הגלוטן ולאפשר להם להימתח מאוד. ללא המנוחה הבצק יהיה צמיגי, ויהיה קשה מאוד למתוח ולדקק אותו.
השמן שומר על ההפרדה בין כדורי הבצק שלא יידבקו, ומונע מהבצק להתייבש או להתקלקל במנוחה. כשמוציאים את הבצק מהשמן נשארת עליו שכבה נדיבה שתצפה אותו, תקל על המתיחה ותיצור הפרדה בין השכבות באפייה.
הבצק רך מאוד ולכן נמתח בקלות. גם אם הוא נקרע מעט במתיחה זה בסדר, הגלגול יכסה את החורים. אם בכל זאת לא הצלחנו למתוח לעובי דק מספיק, אפשר לפזר את המילוי ואז למתוח מעט תוך כדי הגלגול כדי שיהיה דק יותר.
אפשר למלא במגוון גדול של מליות, ממליות מלוחות קלאסיות, שילובי ירקות, גבינות או בשר, וגם מליות מתוקות – צרפתי למתכון כמה רעיונות למליות. הכמות של המלית לא מדוייקת, אפשר לשים הרבה או קצת, לפי עוצמת הטעם של המלית ולפי העדפה אישית.
למאפה פריך ושחום יותר, מברישים לפני האפייה בחמאה מומסת במקום בביצה.
מגישים את הבורקס חם סמוך לאפייה. לאחר קירור אפשר לשמור עטוף היטב במקרר עד 3 ימים, כדאי לחמם בתנור או בטוסטר כדי להחזיר לו את הפריכות. אפשר גם להקפיא את הבורקס המוכן.
בורקס טורקי
החומרים
לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
1 כפית מלח
360 גרם מים (כ-1/2 1 כוסות)
2-1.5 כוסות שמן להשריית הבצק
אופן ההכנה
מערבבים יחד את הקמח, המלח והמים. לשים היטב כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, הבצק בשלב זה עדיין דביק מאוד. מכסים בניילון ומניחים למנוחה 5 דקות.
לשים שוב כ-3 דקות בתנועות של קיפול ודחיסה עד לקבלת בצק חלק ומאוד גמיש.
מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות (כ-100 גרם לחתיכה) ומכדררים לכדורים. ממלאים תבנית קטנה (כ-18X25) בשמן ומסדרים בתוכה את כדורי הבצק, השמן צריך לכסות ממש את הבצק. מניחים למנוחה בתוך השמן לפחות שעה ועד יממה (מעל 4 שעות יש להעביר למקרר).
משמנים היטב את משטח העבודה. מוציאים כדור אחד ופותחים אותו בתנועות של הרמה ומתיחה לכל הכיוונים, עד שמתקבל עלה בצק דק מאוד וכמעט שקוף, בקוטר כ-40 ס”מ.
יש להקפיד שקצוות הבצק יהיו דקים, אם יש שאריות בצק עבה בקצוות אפשר להסיר אותן.
מסדרים פס של המילוי לאורך הרבע התחתון של הבצק. מקפלים על המלית את השוליים מלמטה, ומגלגלים לנקניק ארוך. צובטים את קצוות הבצק ומסירים שאריות בצק ללא מילוי. מקפלים שליש מכל צד כלפי המרכז לקבלת שבלול מוארך. אפשר גם לגלגל לספירלה, או לקפל את 2 הרבעים החיצוניים כלפי המרכז ואז מקפלים שוב באמצע.
מניחים את הבורקסים שהכנו על תבנית אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום/קצח.
אופים ב-200 מעלות, 20-15 דקות בהתאם לגודל הבורקסים, עד להשחמה קלה.
מליות
מלית גבינות
1 חב’ גבינה צפתית
1/4 חב’ גבינה בולגרית
1/4 חב’ גבינת שמנת או כנען לא מלוחה.
חופן קטן גבינה צהובה מגורדת
אופן ההכנה: מגרדים את הגבינות בפומפיה גסה ומערבבים הכל יחד.
מלית פטה ותרד
1 חב’ גבינת פטה
חופן נדיב של עלי תרד/עלי מנגולד קצוצים
אופן ההכנה: מפוררים את הגבינה ומערבבים עם העלים הקצוצים או מסדרים על הבצק גבינה מגורדת ועליה מניחים את העלים.
מלית תפוחי אדמה
מכינים פירה תפו”א, מתבלים במלח ופלפל (בנדיבות). אפשר להוסיף גם בצל מטוגן/פטריות מטוגנות/אבקת מרק עוף.
מלית חצילים ועגבניות
1 בצל קצוץ
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1/3 חציל חתוך לקוביות
אופן ההכנה: מטגנים את הבצל במעט שמן עד להתחלת הזהבה, מוסיפים את העגבניות והחצילים. מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד לריכוך מלא של החצילים.
מלית מתוקה בסגנון בקלאווה
2 כוסות תערובת אגוזים קצוצים דק (מלך, פקאן, פיסטוק, בוטנים וכו’)
4 כפות סילאן או דבש
(אופציה: 50 גרם חלווה מפוררת)
אופן ההכנה: מערבבים לתערובת אחידה, אם מתפוררת מדי מוסיפים עוד כף סילאן/דבש.
מלית גבינה מתוקה
1 חב’ גבינת מסקרפונה/גבינת שמנת
1 כף קורנפלור
3 כפות אבקת סוכר
מעט גרידת לימון
ריבת דובדבנים/אוכמניות
אופן ההכנה: מערבבים את הגבינה עם קורנפלור, אבקת סוכר וגרידת לימון. מסדרים על הבצק את הגבינה ומזלפים מעליה מעט ריבה.
האם אפשר להקפיא את הבורקסים?
כן. אפשר להקפיא אותו לפני האפיה, ואז להפשיר חלקית ולאפות. ואפשר להקפיא אותו כשהוא אפוי ורק להפשיר ולחמם מעט לפני ההגשה
אם לשים ביד ולא במכשיר כלשהו בצק לחלות, כמה קמח זה הגיוני ללוש בבת אחת בבצק כזה ? קילו זה די הרבה לא ?
דווקא הפוך,
בלישה ידנית – כאשר עושים אותה נכון – קל מאוד ללוש גם כמויות גדולות יותר מאשר ניתן ללוש במיקסר ובאותה השקעה.
אני לש בצקים באופן ידני בלבד – בעיקרון שהסברתי בתשובה הקודמת – גם מ-2 קילו קמח, גם מ-5 קילו ופעם בשבועיים לערך אני לש בצק גם מ-15 קילו קמח.
בע”ה אני מתכנן לצלם סרטון הדגמה והסבר איך עושים את זה נכון באופן שלא מעייף ועדיין מוציא בצק מוצלח יותר מאשר בלישה במיקסר.
לגבי החלות.. כדי שחלה ביתית ( בלי משפרי אפיה ,תנור תעשייתי ושאר היתרונות שיש למאפיה על המטבח הביתי ) תצא אוורירית אפויה היטב לא מתפרקת , עולה באופן יציב כלפי מעלה ולא נמרחת לצדדים בצורתה ובעיקר בעיקר מרקם של חלה ולא של עוגה דחוסה , כמה זמן צריך ללוש או חובה ללוש ? ( ביד על משטח/בקערה עצמה)
לגבי הלישה – אין משך בזמן, זה תלוי באיכות הלישה. עיקר הלישה אני מבצע ע”י קיפול הבצק לשניים ודחיסה שלו, באופן הזה זה הכי יעיל והכי מהיר.
כשהבצק מתחיל להתנגד למשיכה ולהיות חלק יותר ואחיד אז כדאי לעצור למנוחה של 3-5 דקות ואח”כ ללוש שוב במשך 1-2 דקות. בקמח מלא כדאי לחזור על סבב נוסף של מנוחה ולישה.
אבל כדי שיתקיימו כל התנאים שציינת צריך יותר מלישה טובה, צריך גם לאפות באופן שמתאים לגודל החלה, להתפיח נכון את הבצק בהתפחה ראשונה ושנייה ועוד…
אבל זה בהחלט אפשרי בתנאים ביתיים.
מוזמן לקרוא עוד טיפים שלי לגבי חלות בפוסט הזה:
http://www.bamixer.co.il/%d7%92%d7%99%d7%9c%d7%99%d7%95%d7%9f-76-21-%d7%9e%d7%99-%d7%99%d7%95%d7%93%d7%a2/
היי פשוט בלוג מצויין ומדהים . מאחל לך מכל הלב הצלחה הטיפים שלך זה מקצועני חבל על הזמן. שאלת השאלות איך משלבים אפיית חלות ( לא מדובר על 1 או 2 ) בעומס במטבח ביום שישי ?
הכל עניין של תכנון זמנים מוקדם.
הכנה של חלות לוקחת פרק זמן של כ-3 שעות שבתוכו יש הרבה מאוד זמנים של מנוחה והפסקה.
כדאי לתכנן את האפייה לזמן שבו אין מחוייבויות דוחקות שיכולות לשנות את הלו”ז (למשל להביא את הילדים מהגן) וגם לתכנן מה אפשר לעשות בזמן התפיחה של הבצק ובזמן התפיחה השנייה והאפייה.
אני אוהב להכין את החלות ממש בבוקר יום שישי – אני מכין את הבצק בסביבות 9-9:15, אז מתפנה לסדר ונקיון 30-45 דקות עד שהבצק תפוח, חוזר לבצק וקולע את החלות. אחרי שהחלות קלועות אני מכין את האוכל לשבת ובין לבין בודק מדי פעם את החלות – כשהן תפוחות אני מכניס לתנור ומוציא בתום האפייה, עד 12:00-12:30 בד”כ החלות כבר יצאו מהתנור ואני מספיק בינתיים גם להכין את מרבית האוכל לשבת וגם קצת לנקות ולארגן את המטבח. (כדאי מאוד לעבוד עם טיימר דיגיטלי שיזכיר מדי פעם לבדוק את התפיחות ואת האפייה – ככה לא נשכח ונתפיח או נאפה יותר מדי)
אם רוצים להכין כמות גדולה של חלות שתיקח יותר מסבב אחד של אפייה יש לקלוע את הכמות של הסבב הראשון, להניח לו לתפוח במשך כ25 דקות ואז לקלוע את הסבב השני. גם אם הסבב השני לא תפוח מספיק כדי להיכנס לתנור אנחנו יוצרים פער זמנים בין התפיחות של שני הסבבים, ככה כשהסבב הראשון יצא מהתנור השני יהיה תפוח מספיק כדי להיכנס מיד אחריו ולא תפוח יותר מדי וייהרס.
אגב, אפשר וכדאי לאפות 2 תבניות של חלות יחד באותו תנור – מכניסים אחת בשליש התחתון ואחת בשליש העליון, (עדיף לאפות ב-200 מעלות או טיפה פחות) מפעילים טורבו ואופים במשך כ-12 דקות או עד שהחלות בתבנית העליונה התחילו להשחים, מחליפים בין התבניות ואופים עוד 12 דקות בערך עד שכל החלות שחומות ואפויות יפה. בד”כ חלות מכמות של 1 ק”ג קמח יכולות להיכנס בתבנית אפייה אחת – לא משנה אם עושים 3 חלות גדולות או 4 בינוניות או אפילו 6 קטנות, יהיו קצת נקודות השקה – זה תלוי גם בצורת הקליעה.
לסיכום – תכנון העבודה מראש יכול לייעל אותה מאוד, תוך זמן קצר מגיעים לנוהל עבודה קבוע שמתאים לקצב העבודה שלך וללו”ז שלך. תמיד יש בלתמ”ים אבל אם לוקחים את זה בחשבון ניתן להכיל אותם.
בהצלחה!
וואו עודד ממש תודה על ההשקעה בתשובה. ראיתי שבטבלת טיפים לאפיה שפרסמת באתר – חלה גדולה זה 40 דקות בתנור בערך ? והאם לישה טובה וממושכת היא המפתח בחלות להגנה מקריעה ולאפיה טובה לכל העומק ?
חלה גדולה שם התכוונתי לחלה מאוד גדולה – כ-1 ק”ג בצק (2 או פחות מ-1 ק”ג קמח).
כאמור, זה גם משתנה אם אופים כמה ביחד או חלה אחת לבד – ואז האפייה קצרה יותר.
לישה טובה וממושכת היא חשובה וטובה, ומחזקת את הבצק שלא ייקרע. היא לא המפתח היחיד לכך אבל היא בהחלט משמעותית.
אין קשר בין הלישה לבין אפיה טובה לכל העומק – זה קשור למידת התפיחה (שמושפעת כמובן גם מהלישה אבל לא רק), לשטח הפנים של החלה, לגודל שלה, לכמות שיש בתנור ולתוכנית האפייה.
עשיתי לפי המתכון והשארתי את העיגולים בכלי עם שמן והנחתי אחד על השני והם פשוט התחברו כולם’ לקחתי חתיכה וניסיתי לפתוח אותה אבל היא לא נפתחה לי.
צריך לשים אותם עם רווחים?
בנקודות ההשקה הכדורים נדבקים זה לזה אבל אם מסדרים נכון בכלי ויש הרבה שמן אז אפשר להפריד יחסית בקלות,
כנראה צופפת אותם מאוד והשמן לא הפריד ביניהם. צריך כלי רחב ולהניח את הכדורים אחד אחד במרווחים קטנים ביניהם ושהשמן יכסה מההתחלה את הכל.
אם הבצק לא נפתח לך על השולחן אז או שלא היתה מספיק לישה והבצק לא פיתח את הגמישות הדרושה או שהבצק לא נח מספיק זמן בשמן.
בכל מקרה לפתוח את הבצק לאט ובשלבים, אם מרגישים שהוא מתחיל להתנגד או להיקרע מפסיקים לדקה ואז ממשיכים שוב. כמובן להקפיד שהשייש והבצק יהיו משומנים היטב לפני שפותחים את הבצק.
בשמן מהכלי השתמשתי כדי לשמן את השיש ואת הבורקס מלמעלה. מה שהפריע לי עם הכוסמין, שלא נוצר ממש בצק שכבתי וקריספי . אל דאגה הבורקס נגמרו (היה 3 במילוי גבינות, ו3 במילוי תרד פטריות)
תודה על השיתוף,
יש שתי דרכים להדגיש יותר את השכבות ולקבל יותר קריספיות: (כדאי לעשות את שתיהן)
א. להפחית עוד טיפה בכמות המים שבמתכון, במיוחד בכוסמין זה משמעותי לעניין הזה.
ב. לפזר מעט מהמלית על פני כל הבצק לפני הגלגול, המלית עצמה תיצור הפרדה בין השכבות וזה יהיה מורגש באכילה. עובד מצויין עם המלית אגוזים המתוקה.
בדיוק שבוע שעבר הכנתי מתכון דומה מאוד (אולי זהה) עם קמח כוסמין 70%. התוצאה לא היתה מוצלחת במיוחד.
באמת יותר מורכב להכין בצקים כאלה מקמח כוסמין אבל לא בלתי אפשרי, נתתי כמה דגשים והנחיות בתגובה לשאלה של תמי פה למטה.
נראה מתכון מעולה וטעים.
רק כמה שאלות:
פותחים את הבצק על ידי רידוד במערוך? או בידיים?
ומה עושים עם כל השמן שמשרים בו את הבצק? וכמה בערך שמן צריך בשביל זה? תודה.
פותחים את הבצק פשוט בידיים בהתחלה משטחים ואז מושכים ומותחים לאט לאט לכל הכיוונים את הבצק והוא נמתח בקלות ממש לעובי דקיק.
יש שיטה לפתוח עם מערוך כאשר מניחים נייר אפייה מלמעלה, ניסיתי ולא היה מוצלח, הבצק נקרע יותר בקלות וקשה מאוד לנתק אותו אח”כ מהשיש כשרוצים לגלגל.
כמות השמן שצריך אינה מדוייקת היא תלויה בגודל הכלי שהנחנו בו את כדורי הבצק, אם צריך מוסיפים עוד קצת. השמן שנשאר אח”כ לא מתקלקל – אפשר להשתמש בו לטיגונים, לעוגות, לבצקים – מה שרוצים. רק בגלל שהוא נחשף לבצק ולידיים עדיף לשמור אותו במקרר כדי שלא יתפתחו עובשים על פני השטח.
האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין?
מעניין אם אפשר לעשות את הבורקס מקמח יותר “בריא”? 70% או כוסמין..
מקמח מלא אפשרי בהחלט – 70% או 100% רק יש להוסיף קצת יותר מים כדי שהבצק יהיה רך ונוח לעבודה וגם לתת לבצק לישה כפולה – אחרי הלישה מניחים לו 5 דקות למנוחה ואז שוב פעם לשים אותו.
מקמח כוסמין זה יהיה קצת יותר קשה – פירטתי בתגובה לשאלה הקודמת
אמנם לא ניסיתי אבל אני מאמין שאפשר להכין עם כוסמין אבל הכוסמין נוטה להימתח מאוד וגם להיקרע בקלות.
דבר ראשון בבצקים כאלה יש להקטין מעט את כמות המים כאשר משתמשים בקמח כוסמין, אפילו אם מדובר בכוסמין מלא. (אני מעריך שבערך 300 גרם מים יתאימו – כ1/4 1 כוס)
דבר שני – כדאי לפתוח את הבצק על גבי נייר אפייה משומן לאט ובלי משיכות חזקות ולהעזר בנייר כדי לקפל את הבצק ולגלגל אותו כדי שלא ייקרע בידיים.
נשמע מעולה
אני מאד אוהבת את כל המאפים הממולאים האלה
וכרגיל אשתמש בקמח תמי ללא גלוטן מקווה שאצליח
בלי נדר אדווח