גיליון 57: בידינו אור ואש

1. אוסנת 24/12/19 בשעה 13:44 - השב

   מה הסיבות שקרם ברולה לא מתייצב בתנור והשכבה העלויונה כבר כהה ובטח חביתה ולמטה הכל נוזלי ממש. עשיתי אמבט מים רותחים וניסתי גם להוריד את החום….

   • עודד פישר 24/12/19 בשעה 23:33 - השב

     קרם הברולה מתייצב כשהוא עובר את ה-90 מעלות (הכוונה לקרם עצמו שמתחמם ולא לטמפרטורת הסביבה)
     כדי שהוא יגיע לטמפרטורה הזו יש צורך לחשוף אותו לטמפרטורה גבוהה יותר.
     אבל אם הקרום עצמו יעבור את ה-100 מעלות הוא יישרף והמרקם יהרס ולכן אנחנו חושפים את הברולה לטמפרטורה של 100 מעלות או רק טיפה יותר
     ולמשך זמן ארוך מאוד עד שכל הקרם הגיע לטמפרטורה הרצויה והתייצב.
     אם הברולה קיבל שכבה כהה מלמעלה סימן שהטמפרטורה בתנור היתה גבוהה מדי.
     אם הברולה עדיין לא התייצב והטמפרטורה של התנור לא נמוכה מ-100 מעלות פשוט צריך להמשיך לאפות אותו עוד עד שיגיע למרקם יציב.
     אם אחרי שעה וחצי עדיין לא התייצב כנראה הטרמוסטט של התנור לא מכוייל והטמפרטורה בפועל נמוכה מדי, יש לכוון לטמפרטורה מעט גבוהה יותר (ולזכור לפעם הבאה)

     • אוסנת 25/12/19 בשעה 23:04 - השב

       תודה רבה. ההסברים המדוקים שלך כרגיל אכן עושים הבנה והגיון בכל.
       במידה ואוסיף לתערובת 100 גרם שוקולד לבן על חשבון מחצית מהסוכר האם לשנות את כמות החלמונים?

       • עודד פישר 26/12/19 בשעה 9:53 -

         אפשר להוסיף שוקולד לבן לתערובת ובמקרה כזה אכן כדאי להפחית את הסוכר. היחס שציינת הוא מתאים.
         למרות השוקולד לא להפחית מכמות החלמונים.

2. שפרה צרי 26/06/16 בשעה 15:06 - השב

   שלום עודד,
   בעקבות השיחות של עובדי הנוער על אלכהול (לקראת החופש), הרעיון לשרוף את האלכהול נראה מושך. שאלות:
   1. אילו משקאות אלכהוליים אפשר לשרוף באופן זה?
   2. על אילו עוגות ניתן לשרוף אלכהול, ומה ההשלכות של זה על העוגה?

   • עודד פישר 27/06/16 בשעה 8:24 - השב

     ניתן להבעיר כל משקה אלכוהולי בעל 40% כהל או יותר, אבל מה שיבער יהיה רק הכהל, יישאר בסוף משקע נוזלי בטעם מרוכז של המשקה המקורי. כהל לשתיה 96% יבער בלי להשאיר משקעים.
     אפשר עקרונית לשרוף אלכוהול על כל עוגה שלא סופגת אותו, אם נמזוג כהל על עוגה בחושה רגילה הוא ייספג ורק חלק קטן ממנו יבער או שהעוגה כולה תהפוך ללפיד שלא נוכל לכבות…
     כדאי לעשות נסיון עם כמות קטנטנה של כהל – למזוג על העוגה ולראות שלא נספג ובוער יפה – ורק אח”כ להבעיר כמות גדולה יותר.

3. שפרה צרי 07/04/16 בשעה 17:00 - השב

   שתי שאלות:
   1. האם אפשר להכין את הברולה גם כ’עוגה’ גדולה אחת, בתבנית גדולה בתוך תבנית גדולה ממנה?
   2. האם גם שמן קנולה יעלה בלהבות כמו האלכהול?

   • עודד פישר 07/04/16 בשעה 17:29 - השב

     1. את הקינוח הזה תמיד מגישים כמנה אישית. אפשר להכין פלטה בתבנית גדולה ואחרי הקפאה לחתוך לריבועים אישיים, את הסוכר והלהבות עושים לכל מנה בנפרד ישירות בכלי ההגשה שלה.
     2. ממש לא, רק אלכוהול וחומרים נדיפים נוספים יבערו כך. הסוכר גם הוא לא בוער, הוא רק הופך לקרמל. מה שרואים בתמונה זה קרם ברולה ששפכו עליו קמצוץ אלכוהול והבעירו אותו – בשביל הרושם בלבד, וגם יוצר תמונה שממחישה היטב.
     שמן יכול לבעור רק כשהוא מתחמם לטמפרטורה מאוד גבוהה ואז זה מאוד מסוכן וכמעט שאי אפשר לכבות אותו.

4. עודד פישר 04/09/15 בשעה 15:35 - השב

   כל אחד בנפרד, שיהיה כמה שיותר אטום וש’יראה’ כמה שפחות אוויר.
   גם בהגשה – לפתוח ולהגיש מיד, לא לחכות איתו כשהוא פתוח וקר.

5. סוניה 04/09/15 בשעה 14:32 - השב

   מעולה, תודה! צריך לעטוף כל מנה בנפרד או ניתן לשים בקערה שתכיל את כולם ולעטוף?

6. סוניה 04/09/15 בשעה 11:51 - השב

   שלום עודד
   ניתן לעשות כל השלבים נגיד ביום שישי או ערב חג ולהגיש בארוחת ערב? תמיד רואה שאומרים להגיש מיד אחרי קירמול הסוכר.

   • עודד פישר 04/09/15 בשעה 13:01 - השב

     עקרונית אכן צריך להגיש מיד. הסיבה היא שהקרמל לאט לאט סופג לחות ונמס, אם נחכה הרבה זמן נקבל רוטב חום קרמלי שהוא לא קשה בכלל…
     אבל יש אפשרות לעכב את זה קצת – מכינים את הברולה מראש בכלים אישיים ומקפיאים לגמרי. כשקפוא לגמרי מכסים בשכבה עבה של סוכר ומקרמלים אותו היטב – עדיף בעזרת מבער. מיד לאחר מכן עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
     הברולה הקפוא ייספג פחות בקרמל והניילון יבטיח שלא תיכנס לחות מהאוויר, חלק מהסוכר יימס אבל גם אחרי מספר שעות עדיין יישאר קרמל פציח והברולה לא יהיה קפוא.
     אם מכינים מנות גדולות ועבות אפשר לשמור שעתיים שלוש בטמפ’ חדר ולא במקרר.

השאר תגובה