לכבוד מזג האוויר ההפכפך בחרתי השבוע במתכון של מוס שוקולד ויוגורט קליל ונעים, קצת קייצי וקצת כבד. הוא מתאים להגשה קר או בטמפרטורת החדר, ובימים חמים מאד תוכלו להקפיא אותו ולהגיש כמו גלידה.
הייחודיות של המנה הזאת היא בשילוב הטעמים – המרירות של הקקאו, המתיקות מהסוכר, החמיצות מהיוגורט ומעט מלח משלימים את סקלת 4 הטעמים העיקריים, ולמעשה מעצימים אחד את השני.
חשוב להשתמש ביוגורט סמיך, כמו ‘יוגורט של פעם’, ‘יוגורט כפרי’ או כל יוגורט אחר שמתאים לאכילה בכפית ולא לשתייה.
אם אין ברשותכם, תוכלו לסנן יוגורט נוזלי בחיתול בד כדי שיהיה סמיך. שימו לב שבסינון טעם היוגורט מתחזק והמוס הסופי יהיה חמוץ יותר. הכמות הרשומה במתכון היא אחרי הסינון.
את החלבונים אנחנו מחממים עם הסוכר לפני ההקצפה. החימום מסייע להקצפה ומונע נפילה, אבל חשוב מכך: הוא מפסטר את החלבון ומנטרל את החיידקים הבעייתיים.
את החימום וההמסה של המרכיבים אנחנו עושים מעל באן-מרי (כלי עם מים חמים). בכלי נשים מים על סף רתיחה או ביעבוע קל בלבד, לחימום עדין. כדי שהחום יעבור בקלות נשתמש בקערת מתכת או זכוכית.
מוס שוקולד-יוגורט
החומרים
לכ- 10 מנות אישיות
450 גרם יוגורט סמיך (3 גביעים)
60 גרם שוקולד מריר (2/3 חבילה)
40 גרם קקאו (3 כפות גדושות)
קורט מלח
6 חלבונים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
אופן ההכנה
ממיסים את השוקולד בקערה מעל באן-מרי (כלי עם מים חמים). מוסיפים את היוגורט והקקאו ומערבבים.
ממשיכים לערבב ולחמם על הבאן-מרי עד שהתערובת חמימה למגע ואחידה.
בקערה נפרדת מערבבים את החלבונים עם הסוכר ומניחים מעל הבאן-מרי. מערבבים עד שכל הסוכר נמס והתערובת חמה מאוד למגע (70-60 מעלות).
מעבירים את תערובת החלבונים למיקסר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב ורך.
מקפלים את הקצף אל תערובת השוקולד והיוגורט ומערבבים בעדינות עד שאחיד.
יוצקים לכלים אישיים. מכניסים סגור למקרר עד להתייצבות מלאה.
שלום עודד,
הכנתי סוף סוף את המתכון הזה בערב שבת לפני כניסת שבת, ובשבת היתה הפתעה לא נעימה. מתחת למוס השוקולד הצטברה שכבה של נוזל צהוב, המזכיר בצבעו חלבון של ביצה, אך במרקמו מים.
איפה טעיתי?
מוס השוקולוד (ללא הנוזל) היה אוורירי ונעים גם ללא החומר ששקע, ותהינו אם אין זה סימן לכך שניתן להכין את המוס עם פחות ביצים.
ייתכן שמדובר בהיפרדות של הקצף אבל כיוון שהמוס כולו היה טעים ונעים יותר סביר שמדובר במים שהופרשו מהיוגורט.
כנראה היוגורט לא מספיק סמיך או שמסיבה כלשהי הוא נוטה יותר להגיר מים.
כדי למנוע את זה אפשר לנסות פעם הבאה עם סוג אחר וסמיך יותר של יוגורט או עם אותו סוג אבל לסנן אותו על חיתול בד כשעה-שעתיים לפני הכנת המוס.
שלום עודד, כמה זמן המוס מחזיק במקרר?
בקופסא סגורה היטב הוא יישמר טוב עד שבוע מההכנה.
שלום עודד,
האם אפשר לשמור את המוס שבועיים-שלושה בהקפאה? ואם כן – איך מומלץ להפשיר? האם יהיה אפשר אחרי ההפשרה לחלק לכוסות (וכך לשמור אותו בהקפאה בקופסא אחת שלוקחת פחות מקום)?
בעיקרון מוסים מיוצבים (כמו מוס שוקולד) עמידים בהקפאה גם לזמן ארוך. אבל את המוס הזה ספציפית אני לא בטוח שאפשר להקפיא, ייתכן מאוד שהיוגורט ייגרום לו להיפרד לשתי פאזות (שכבת נוזל בתחתית ושומן למעלה).
לא ניסיתי להקפיא אותו אז אני לא מתחייב, אולי יחזיק מעמד.
בכל מקרה אי אפשר לקרר מוס מיוצב בקופסא גדולה כדי לחלק למנות אח”כ כי הוא מתייצב מדי והחלוקה הזו תהרוס אותו.
מה זה יוגורט סמיך? האם לבן 4.5% מתאים (‘גיל’) מתאים?
מרקם היוגורט אינו תלוי באחוזי השומן שלו אלא בסוגי החיידקים שבו ובתהליך התסיסה שעבר.
לבן או ‘גיל’ אינם מתאימים למתכון הזה בגלל הטעם והמרקם שלהם ששונים מאוד מיוגורט.
משתמשים ביוגורט שמצויין עליו בפירוש שהוא ‘יוגורט’. כדאי לקנות אחד לבדיקה ולוודא שהוא סמיך ולא נוזלי מאוד (מפורט גם בטיפ למעלה)
עודד שלום חיממתי את החלבונים אבל באיזה שהו שלב ראיתי שמתחיל חביתה יכול להיות? הקצפתי והקצף היה באמת עמיד יותר אבל כמו שנישבר כמו שמנת מתוקה שנישברה למה?
כנראה חיממת את החלבונים מעל להבה חזקה מדי.
הלהבה חייבת להיות בעלת קוטר קטן יחסית ובעלת עוצמה בינונית, המטרה היא שהחלבונים יתחממו רק מחום המים שבסיר וכך הסיכוי לבישול מלא נמוך כיוון שטמפ’ המקסימום היא 100 מעלות ולוקח הרבה מאוד זמן עד שכל החלבון התחמם לטמפ’ בישול.
אבל כאשר הלהבה חזקה מאוד או בעלת קוטר גדול נוצר מצב של הולכת חום דרך דופן הסיר ישירות לקערת החלבונים או שהקערה חשופה לקצוות הלהבה ואז הטמפ’ המקסימלית גבוהה הרבה יותר ונוצר בישול של החלבונים בדפנות הקערה.
ההקצפה גם פחות עמידה בבישול חזק מדי ולכן הקצף נשבר לך מהר יותר מהרגיל
למה צריך לחמם את החלבונים עם הסוכר? הרי בהרבה מתכונים מוסיפים סוכר לחלבונים קרים בזמן ההקצפה והוא מתערבב היטב ולא נשאר משקע בתחתית המיקסר?
ההקצפה הזאת של חלבונים מחוממים עם הסוכר נקראת ‘מרנג שוויצרי’. אין פה עניין של משקעים, החימום מאפשר לחלבונים ‘להיפתח’ ולהימתח יותר וכך מתקבל קצף יציב ונפוח יותר, עמיד יותר מפני נפילות והכי חשוב – מפוסטר וללא סלמונלה.
במתכון הזה אפשר להקציף בלי החימום אך התוצאה תהיה קצת פחות יציבה.