גיליון 76: 23 מי יודע?

1. רחל 14/02/19 בשעה 23:54 - השב

   שלום עודד, קודם כל תודה על אתר נהדר ומתכונים מצוינים!שאלה לי אליך-במידה ואני רוצה להכין חלה מתוקה מעט יותר- האם ניתן להוסיף סוכר למתכון הזה? או שזה יקלקל את החלות?

   • עודד פישר 15/02/19 בשעה 1:00 - השב

     אפשר להוסיף סוכר עד פי 2 מהרשום במתכון, הבצק עלול להיות קצת יותר דביק והתפיחה קצת יותר איטית (אפשר להגדיל טיפה את כמות השמרים כדי לחזק חזרה את קצב התפיחה)
     אבל חוץ מזה לא יהיו השפעות משמעותיות (מלבד, כמובן הטעם שיהיה מתוק יותר)

2. שגית 22/06/18 בשעה 13:23 - השב

   אם יש לי רק ביצים בגודל M אני צריכה להוסיף ביצה או שזה מספיק 2?
   תודה מראש

   • עודד פישר 24/06/18 בשעה 21:16 - השב

     המתכון כתוב לפי ביצים בגודל M, אין צורך לשנות.

3. שגית 01/06/18 בשעה 3:16 - השב

   תודה רבה על המתכון וההסברים
   החלות יצאו מדהימות והן מתחסלות מהר 😉
   והטיפים הבהירו לי את הסיבה למה עד עכשיו לא יצאו לי חלות אווריריות…
   האם יש לך גם מתכון לחלות או לחם מקמח מלא?

   • עודד פישר 01/06/18 בשעה 9:10 - השב

     בשמחה רבה!
     בהכנה עם קמח מלא אין צורך במתכון נפרד.
     משתמשים באותו המתכון רק מקפידים על שני דברים:
     – מגדילים את כמות המים (אין מידה מדוייקת, זה תלוי בקמח, הבצק בסוף צריך להיות רך וקצת דביק)
     – מכפילים את שלב הלישה – לשים היטב, מנוחה קצרה 3-4 דקות ושוב ללוש, אם יש צורך אז עוד סבב של מנוחה ולישה עד שהבצק חלק וגמיש.

4. מיכל 10/04/18 בשעה 14:42 - השב

   שלום עודד,
   אם אני רוצה להכין בצק שמרים לחלות יום קודם אך יתאפשר לי להתעסק עם הבצק רק לאחר כ-15 שעות
   האם ניתן להשאיר את הבצק במקרר והוא לא יגיע להתפחת יתר? או שצריך לפחות אחרי כמה שעות לחבוט בו ולתת לו לתפוח שוב?
   תודה מראש על המענה

   • עודד פישר 10/04/18 בשעה 21:41 - השב

     אין בעיה, תקטיני מעט את כמות השמרים (כ-3/4 מהרשום במתכון), תני לבצק לעמוד 10 דקות למנוחה בטמפרטורת חדר לאחר הלישה ולאחר מכן שימי אותו במקרר, הוא יהיה בסדר גם אחרי 15 שעות.
     לפני ההתעסקות עם הבצק יש להוציא אותו לטמפרטורת חדר חצי שעה-שעה קודם כדי שיתחמם מעט ויהיה נוח לעבודה, אם צריך מוציאים לו את האוויר בהוצאה מהמקרר.
     מה שחשוב לוודא זה שהבצק באמת התקרר כראוי, אם מכינים כמות קטנה (1-1/5 ק”ג קמח) אין בעיה אבל בכמויות גדולות יותר צריך לערבב את הבצק אחרי שעה-שעתיים במקרר כדי לוודא שהתקרר גם בפנים.
     דבר נוסף, לא לנסות למשוך יותר מ-18 שעות בקירור, הקמחים הביתיים הרגילים לא יכולים לעמוד בהמתנות ארוכות יותר, בשביל דברים כאלה יש קמחים אחרים ייעודיים.

5. מירי 07/10/17 בשעה 9:23 - השב

   היי עודד באיזה קמח אתה משתמש בהכנת חלות?

   • עודד פישר 08/10/17 בשעה 12:07 - השב

     אני מכין חלות מקמח מלא של חברת ‘עץ השדה’ שאני מאוד אוהב אותו, לפעמים ב70% ולפעמים ב100%.
     ככלל, גם בקמח מלא וגם בקמח לבן, אם מתלבטים בין סוגים תמיד יש להעדיף את הקמח שערך החלבון שלו הוא הכי גבוה מבין האפשרויות מאותו סוג (מופיע בטבלת הערכים התזונתיים)

6. מרים 12/05/17 בשעה 17:45 - השב

   הי
   ניסיתי את המתכון הזה בעבר, עם כל הטיפים. למעט, שנתתי לחלות הקלועות לתפוח הרבה זמן (בעיקר כי אפיתו 3 ק”ג בבת אחת) יצאו חלות מופלאות, תפוחות וקלילות. חלה בינונית מ250 גר’ קמח בלבד, וחלה ענקית מ500 גר’ קמח! אנשים סרבו להאמין שהחלות מאפה בית.
   אלא מה, שלאחרונה אני מנסה נואשות לשחזר את הביצוע המוצלח ונכשלת שוב ושוב.
   או שהחלות מתנפחות אך בעיקר לצדדים ולא למעלה, ואז מהר מאד נופלות (תוך דקות)
   כשניסיתי את השיטה ההפוכה, להתפיח רק מעט (החלה הגיעה בערך לפי 1.5 מהגודל המקורי לפני ההתפחה, והכנסתי לתנור, החלה יצאה כבדה למדי, ונקרעת בקלות.

   ההבדל היחיד באפיה הקודמת שהצליחה לאפייה הנוכחית, היא שהשתשמתי בהתחלה בשמרים יבשים של פאקא . לאחרונה לא השגתי אותו ולכן השתמשתי פעם בשמרית (שמרים יבשים טריים) ופעם בשמרים יבשים של Fleischmann.

   מה עלי לעשות בכדי שתצאנה חלות גבוהות ואווריריות כמו בתמונה למעלה?
   כמו כן, אני מאד אוהבת חלות בגט לא מתוקות, קלילות ואווריריות. אשמח למתכון.

   • עודד פישר 13/05/17 בשעה 22:39 - השב

     התקלה שאת מתארת לא קשורה לסוג השמרים, אולי השמרים החדשים קצת יותר פעילים והתגובות מהירות יותר אבל זה לא המקור לבעיה.
     כאשר החלות תופחות רק לרוחב יש לכך שתי סיבות אפשריות בלבד:
     – לא מספיק לישה או לישה לא טובה, תבדקי אם היה שינוי באופי או במשך הלישה של הבצק שלך.
     – קמח פחות איכותי עם תכולת גלוטן פחות מוצלחת, תבדקי אם היה שינוי בסוג הקמח או באופי האכסון שלו.
     הסיבה הראשונה היא המשמעותית והנפוצה יותר לתקלה הזו.

     לגבי חלות ‘באגט’ – לא ניתן להגיע למרקם שכזה באופן ביתי. בתעשייה מוסיפים לבצק משפרים (בעיקר SSL) שמאפשרים לגלוטן להימתח מעבר ליכולת הטבעית שלו,
     כך מתקבלים מאפים נפוחים מאוד, קלים ובעלי סיבים דקים מאוד שמתייבשים מהר. בחלות באגט הכמויות של SSL גדולות משמעותית משאר המאפים.
     גם המשפרים הביתיים לא מספיק חזקים כדי להגיע למרקם הזה וגם לא בטוח שאנחנו כל כך רוצים להגיע למרקמים הלא טבעיים האלו באפייה ביתית ללא המשפרים.
     לדעתי האישית המאפים האלו גם הרבה פחות טעימים…

7. עודד פישר 18/06/15 בשעה 16:13 - השב

   שלום טובה,
   שוב לשיטתי אין ‘סודות’ – יש כלים וטכניקות, חלקם יעילים יותר חלקם רק במצבים מסויימים וחלקם לצערי טעויות שהשתרשו…
   1. הוספת בועות בשלב הראשוני אינה חיונית, כל הבועות האלה יצאו בסוף. מה שכן התהליך הזה יוצר רשת גלוטן טובה ממעט הקמח שיש ולכן יעיל באופן מסויים, עדיין יש צורך ללוש את הבצק אחרי הוספת שאר הקמח כך שהטיפ הזה עושה רושם של מוצלח יותר ממה שהוא באמת.
   2. זה אכן חשוב מאוד, זה לא סוד, זה פשוט חלק אינטגרלי מהמתכון – כמה שתתפיחי את החלות אחרי הקליעה זה הגודל שיהיה להן – עד גבול היכולת של הגלוטן להימתח.
   3. זה נכון לכל המאפים – ככל שיש יותר מים בבצק יותר קשה לעבוד איתו אבל הוא יהיה יותר אוורירי אחרי האפייה, בחלות לא כדאי להגזים עם כמות המים. הכמות שציינת היא 75% הידרציה – גבוה אבל לא מוגזם.
   4. טעות! לא כדאי בכלל להוסיף גזים או מתפיחים כימיים בבצק שמרים, זה עלול לפוצץ את סיבי הגלוטן באפייה, תקלות רבות הגיעו אלי בשאלות אחרי נסיונות כאלה…
   5. זה טיפ טוב וחשוב. נקרא ‘אוטוליז’. הפסקות של 3-4 דקות באמצע הלישה מייעלות אותה מאוד. זה טיפ שאני נותן כמעט בכל הזדמנות, נראה לי שבקישור למעלה הוא לא נכנס בסוף…
   6. זהה ל-4 ועדיין טעות.
   7. לא מומלץ! הברשה אחרי ההתפחה עלולה להפיל את החלות. השמרים תוססים מבפנים, לא משנה להם אם אטמנו את הקרום עם ביצה או לא, להברשה של הביצה אין השפעה על התפיחה בכלל!
   8. החומץ זה טיפ שהגיע בכלל מבצקים אחרים והוא לא קשור לאווריריות. בבצקים שנועדו לרידוד דק כמו פיצה, פוקצ’ה, פסטה וכדו’ שם מוסיפים מעט חומץ, הוא מסייע לרידוד ומאט את התייבשות הבצק. לא רלוונטי לחלות.
   – עדיף לקמח בעדינות את הידיים והמשטח ולהשתדל כמה שפחות קמח. לא כדאי לעבוד עם שמן.

8. טובה 18/06/15 בשעה 10:40 - השב

   עודד שלום,
   אני תמיד קוראת בתשומת לב את המתכונים שלך והם מעשירים אותי מאוד!
   מכיון שאני אופה כמעט מידי שבוע ומנסה כל הזמן להשתפר, ניסיתי לבקש טיפים נוספים לחלות אוריריות וקלילות במיוחד מעבר למה שכתבת ואלה היו ההמלצות שקיבלתי:
   אני אשמח לשמוע את חוות דעתך המקצועית!
   1.הסוד האמיתי הוא:
   להקציף עם המקצף את כל החומרים + חצי מכמות הקמח, יוצאת עיסה מבעבעת להפליא. להקציף עד שיש המון בועות שמתנפצות לך בעיניים.בקילו זה יוצא משהו כמו 10 דק’ הקצפה.
   רק אז מחליפים לוו לישה ומוסיפים באיטיות את מחצית הקמח…
   אני עושה זאת בעקבות שכנתי שלימדה אותי, וחלותיי יוצאות פשוט פקעת של אוויר…
   2.עוד “סוד” חשוב מאד למרקם טוב
   להתפיח הרבה זמן אחרי הקליעה.
   חשוב יותר מההתפחה שלפני הקליעה.
   3. במתכון שלי יש הרבה מים, והחלות שלי תפוחות ואווריריות. 3 וחצי עד ארבע כוסות לקילו ורבע.
   4. לשים סודה במקום מים. מתפיח עושה מרקם נהדר!
   5.לערבל שוב אחרי כמה דקות לדקה, וחוזר חלילה 3 פעמים, ורק אח”כ להתפיח.
   6. לשים סודה במקום מים. מתפיח ועושה מרקם נהדר!
   7. למרוח ביצה אחרי ההתפחה.אם מושחים קודם זה סוגר את נקבוביות האויר בבצק וממילא פוגע בתפיחה
   8. מישהי נתנה מתכון עם כף חומץ שגורם לאוריריות. אם תרצה אעביר לך.
   ועוד שאלה-כאשר הבצק קצת דביק-עדיף לעבוד עם ידיים ומשטח מקומחים או עם ידיים ומשטח משומנים?
   תודה מראש על תשובותיך המפורטות והמקצועיות!
   טובה

9. טובה 17/06/15 בשעה 15:53 - השב

   מה הסוד לחלות ממש אוריריות וקלילות
   כמו בחנויות?

   • עודד פישר 18/06/15 בשעה 0:05 - השב

     אין סוד אחד, יש הרבה כללים לעבודה נכונה שמשתלבים יחד לחלה טעימה. הטיפים בקישור למעלה הם החשובים והבולטים ביותר אך יש עוד הרבה.
     החלות שבחנויות מכילות מספר מרכיבים שאין בחלות ביתיות, השם הכולל של המרכיבים הללו הוא ‘משפרי אפייה’, אחד מהם מאפשר להתפיח את החלות הרבה מעבר ליכולת הטבעית מבלי שהן יפלו או יתפרקו וכך החלות מאוד גדולות ואווריריות אבל לטעמי הסיבים שלהם דקים מדי, התחושה סינטטית והן גם מתייבשות מאוד מאוד מהר.
     אין סיבה או צורך להוסיף את החומרים האלה גם בבית, אני לא רואה ייתרון בחלות תעשייתיות שמנופחות בצורה הזו.

10. חני 26/02/15 בשעה 22:05 - השב

    נהינתי מאוד מהמתכונים.
    רציתי לשאול כשאני אופה חלות הצבע שלהם יוצא בהיר למרות שאני מורחת ביצה + נס קפה, אם אני אופה עוד מעט זמן כדי שישחים אז החלות מתיבשות. מה הסיבה? מה לעשות?
    תודה רבה!

    • עודד פישר 27/02/15 בשעה 10:10 - השב

      להשחמה אין צורך בזמן נוסף אלא בטמפ’ גבוהה יותר.
      כנראה התנור שלך קצת חלש ממה שרשום בטרמוסטט. תנסי לאפות ב-20 מעלות יותר ממה שאת רגילה ולקצר מעט את משך האפייה (אבל לא פחות מ-20 דקות לחלות בינוניות)
      אגב, אפשר לוותר על הקפה, הוא משאיר טעם על החלה ולא חיוני לצבע… אם רוצים צבע עמוק יותר מברישים רק בחלמון מדולל במעט מים.

11. יהודה 22/07/13 בשעה 11:49 - השב

    אתר מדהים!!!
    המתכונים בנויים לכל אחד ובעברית ברורה!
    ד.א
    הקישור הנ”ל לא עובד
    🙂

    • עודד פישר 22/07/13 בשעה 11:54 - השב

      תודה על הפרגון! הקישור תוקן, מוזמן להיכנס ולקרוא.

השאר תגובה