המתכון השבוע הוא מיוחד ומעניין בזכות צורת האפייה המסורתית שלו: את הפרנה המרוקאית אופים על חלוקי נחל לוהטים, בדומה לאפייה על אבן שמוט. מתקבל לחם עגול ושטוח, חלק מצידו העליון ועם המון שקעים לא אחידים מצידו התחתון.
בניגוד לאבן שמוט, חלוקי נחל זמינים וזולים הרבה יותר, תוכלו לרכוש אותן במשתלה או חנות גינון הקרובה אליכם. את האבנים יש לשטוף היטב ולייבש, ולאחר מכן לסדר בשכבה ישרה ככל האפשר בתבנית אפייה גדולה. את התבנית עם חלוקי הנחל ממקמים במרכז התנור ומחממים זמן רב מראש (לפחות שעה), כדי שהאבנים יהיו חמות מאוד כאשר נניח את הפרנה עליהם.
כדי להעביר את הפרנה אל האבנים כדאי להיעזר במשטח חלק ויציב (למשל תבנית תנור הפוכה) – מניחים על המשטח את הבצק המרודד והמקומח ומחליקים את הבצק ישירות על האבנים. את הפרנה המוכנה מוציאים מהתנור בעזרת מלקחיים גדולים או תרווד.
פרנה מרוקאית
החומרים
ל- 5 יחידות בינוניות
500 גרם קמח
15 גרם מלח
8 גרם שמרים יבשים
50 גרם שמן
400 גרם מים
אופן ההכנה
מערבבים את כל החומרים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק, רך ודביק. מקמחים מעט, מכסים ומניחים לתפיחה ראשונה כ 40-30 דקות, עד שהבצק גדול ומלא בועות.
בזמן שהבצק תופח מחממים תבנית עם חלוקי נחל או אבן שמוט בתנור ב-240 מעלות, מניחים כלי מתכת קטן בתחתית התנור וממלאים אותו במים, לשמירה על הלחות בתנור.
מחלקים את הבצק ל-5 חלקים ומכדררים לכדורים, מקמחים ומכסים בניילון.
מרדדים כדור אחד לעיגול בעובי כ-2 ס”מ ומניחים על משטח מקומח היטב לתפיחה כ-10 דקות.
מרדדים כדור שני באותו אופן ואת הבצק הראשון מניחים בזהירות על חלוקי הנחל, אופים כ-10 דקות או עד שמתחיל להשחים, מכניסים את הבצק המרודד ומרדדים בינתיים כדור נוסף, חוזרים על התהליך עם כל הבצק.
שלום עודד.קצת התבלבלתי מהתשובה לגבי כלי עם מים בתנור
בדקתי שוב וראיתי כי בהוראות רשום להכניס כלי מתכת עם מים ואילו בתשובתך לסוניה ענית כי אין צורך בכך.
אשמח להבהרה.תודה
שלום רונית, את צודקת – יש סתירה בדברים, לא הרחבתי עד הסוף.
בעיקרון כדאי וחשוב לשים כלי קטן עם מים בכל אפייה של מאפה שמרים – לחמים, פיתות, פוקצ’ות, לחמניות וכו’. ככל שהמאפה גדול ושמן יותר חשיבות הלחות בתנור גבוהה יותר וצריך יותר להקפיד על כך.
הפרנה היא מאפה שטוח אבל לא מאוד דק, כדאי להוסיף לחות ולכן כתבתי כך במתכון.
אבל המים אינם הכרחיים וחשובים כמו בלחם גדול לכן לשאלה של סוניה האם צריך – כתבתי שהמים אינם חובה.
שלום עודד
האם צריך לשים קערה עם מים בתנור? ניתן לאפות על נייר אפיה מעל האבן שמוט?
באפייה של פרנה אין צורך לשים כלי מים בתנור, הלחות חשוב למאפים גדולים באפייה ארוכה
אפשר לאפות עם נייר על אבן שמוט אבל עדיף שלא – מסדרים את הלחמים על משטח קשיח ומקומח ומחליקים את הכיכרות ישירות על האבן.
שלום עודד. האם ניסית להכין את הפרנה על חלוקי נחל לא בתנור כי אם בגריל גז (מנגל סגור) או אם יש לך מושג אם זה אפשרי ?
לא ניסיתי אבל אין סיבה שתהיה בעיה,
כיוון שהגריל עלול להיות חם מאוד, חשוב להקפיד לא לעשות אותה דקה מדי כדי שלא תתנפח כמו פיתה.
זה לחם שמזכיר לי את בית- אבא . אמא שתהייה בריאה הייתה מכינה אותו לפחות פעמיים בשבוע חוץ משבת שהיה חובה ומיותר לציין את האוכל המיוחד והעופות הממולאים שהיו נכנסים לפרנה על שיירי גחלים לוחשות ו”מתבשלים” לאיטם. ואח”כ נאכל עם “לחם אבנים” (כך קראנו לו)לכן מומלץ להכינו ובטוחה אני שתהנו ממנו כי טעמו גן-עדן ומרקמו עדין יותר וספוגי יותר מלחם או יותר נכון פיתות גדולות שגם אותן אמא אפתה בפרנה.