כשפתחתי הבוקר את תיבת המייל חיכו לי 2 הודעות, שתיהן קשורות לראש השנה שמתקרב אלינו וגם אתם תוכלו ליהנות מהן.
במייל הראשון עדכן אותי העורך של אתר Xnet אוכל שהמאמר שכתבתי לקראת החג התפרסם. במאמר מדריך לעיצוב לחמים ב-3 טכניקות יסוד, ולכל אחת מהן גרסה מקורית לחג וכמובן מתכון מתאים. אתם מוזמנים לקרוא ולנסות!
לחצו כאן למאמר “תפוחים ושמרים”
במייל השני היתה שאלה מעניינת: “השנה אני רוצה לאפות לחג חלות עם דבש. חשבתי שמריחת החלות בביצה טרופה מהולה בשמן זית (כפי שאני עושה בדרך כלל) לא תיתן את האפקט החום הכהה והעשיר שיש לחלות מתוקות.
השאלה שלי: ממה נגרם הצבע העשיר? מה אני יכולה לעשות כדי שהחלות ישחימו יפה?”
אז מה הסוד להשחמת החלות?
יש הרבה גורמים שיכולים להשפיע על קצב ההשחמה והעומק שלה בחלות.
חלק מהשיטות נעזרות בחומרי צבע כדי להשחים את המאפים ומוסיפים לבלילה של ההברשה קפה, תה וכדו’. באופן זה הלחם אמנם נצבע אך זו לא השחמה טבעית והצבע לא עמוק ויפה, לכן אני לא ממליץ על השיטות הללו.
מבחינת הרכב החומרים, ככל שריכוז החלבונים והסוכרים (שניהם ביחד וכל אחד לחוד) יהיה גבוה יותר – בבצק או על פני הקרום, כך החלה תשחים מהר יותר ועמוק יותר.
הבאתי כאן מספר טיפים להשחמה.
הרכב הבצק:
חלה מתוקה עם הרבה סוכר תשחים מהר יותר באפייה. החלפה של חלק או כל הסוכרים בבצק לפשוטים (כמו דבש, סילאן וכדו’) תעמיק ותזרז עוד יותר את ההשחמה.
גם הוספה של רכיבי חלב (אבקת חלב, שמנת וכדו’) לבצק מסייעת, אך לא רלוונטית באפייה של חלות פרווה.
הברשה בביצה:
– הברשה בחלמון לבד טובה יותר מהברשה של ביצה שלמה (בחלמון יש ריכוז גבוה יותר של חלבונים מאשר בחלבון).
– הוספה של דבש, סילאן או אפילו סוכר חום להברשה גם מעמיקה את הצבע וגם מוסיפה ברק.
– הוספה של שמן להברשה מעכבת את ההשחמה אך מוסיפה ברק ומוסיפה מעט לפריכות הקרום.
– גם רמת החומציות קובעת: הוספת קמצוץ סודה לשתייה לבלילת ההברשה מסייעת להשחמה מהירה מאוד ויפה. מומלץ בעיקר במאפים קטנים שהאפייה שלהם קצרה.
מהלך האפייה:
ההשחמה היא תגובת שרשרת שמתחילה בחום גבוה ולאחר מכן תמשיך גם בחום נמוך יותר. לכן מכת חום חזקה בתחילת האפייה ולאחריה ירידה בטמפ’ תבטיח התפתחות ארוכה ועמוקה יותר של הצבע.
שימו לב: באופן הזה חשוב לעקוב אחרי הצבע במהלך האפייה כדי לא להגיע לחריכה של הקרום. לא מומלץ לאפות כך חלות גדולות מאוד שהאפייה שלהן ארוכה.
מוסיפים ברק:
המראה המיוחד של חלות מתוקות נוצר בין היתר מהברק שלהן. מיד אחרי האפייה מברישים מי סוכר על החלות (כמו שעושים לעוגות שמרים), הברק גם שומר קצת מהתייבשות ובעיקר נותן מראה מזמין ויפה לחלה.
הכנת מי סוכר: מחממים בסיר כמות זהה של מים וסוכר (כוס על כוס) עד להמסה מלאה. לאחר מכן אפשר לשמור אותם במקרר במשך זמן רב.
חשוב להבריש כשהחלה חמה מאוד מיד לאחר האפייה כדי להבטיח התנדפות מהירה של המים.
בהצלחה!
שלום עודד. בשנה שעברה הכנתי את הלחמניות הנהדרות האלה במנג’טים אבל הלחמניות נדבקו למנדג’ט. יש לזה פתרון? ועוד משהו, אם אכין מקמח מלא, כדאי לשנות או להוסיף משהו חוץ ממים (יותר רכז תפוחים?)
תודה, נעמי.
גם אצלי זה קרה בסוגים מסויימים של מנג’טים ובאחרים לא נדבק. לא בטוח מה הסיבה, יכול להיות סוג או מרקם הנייר. אני מעריך שאם נשמן את המנג’ט הם פחות יידבקו אבל לא חקרתי את זה לעומק.
אם עוברים לקמח מלא רק להוסיף מים וללוש יותר.
אפיתי. יצא נהדר. תודהרבה.
שלום עודד. האם בלחמניות התפוחים יש לשים כלי עם מים בתחתית התנור כמו בד”כ?
כן, בכל אפייה של מאפי שמרים כדאי לשים כלי לאדים בתנור.
תודה תודה תודה!