בתקופה הזו של חג-שבת-חג-שבת, אחרי עוד סעודה כבדה, כשאף אחד כבר לא יכול לחשוב על בשר… בדיוק אז אני שולף לפתן פירות מתובל מהמתכון המנצח שלי!
כקינוח או בין הארוחות, הוא פשוט להכנה גם בכמויות גדולות, ובעיקר קליל, מרענן וגם מפתיע.
תכולת הפירות בלפתן יכולה להשתנות בהתאם לזמינות הפרי, אבל אינה שרירותית לחלוטין – השזיפים האדומים מעניקים לו את הצבע האדמדם-ורוד, התפוחים החמוצים מספקים פקטין שמעשיר ומסמיך אותו.
שאר הפירות תורמים בעיקר טעם ומרקם, לכן כדאי לשלב בין פירות שמתרככים מאוד בבישול (כמו אפרסק) לבין פירות ששומרים על צורתם ומרקמם (כמו אגס).
התבלינים בלפתן תורמים מאוד לטעמו הייחודי. את ההבדל תרגישו אחרי 24 שעות במקרר, אז הטעמים ייספגו ויתחזקו. לא מומלץ להשתמש בתבלינים טחונים, כדי להשאיר את נוזל הלפתן צלול. אפשר להשאיר את התבלינים בסיר בזמן האחסון, אך לא להגיש אותם לצלחת.
כל הכמויות במתכון הן המלצה בלבד – הגדילו או הקטינו לפי הטעם האישי את כמות וסוגי הפירות, את כמות הסוכר או התבלינים שבחרתם להשתמש. במתכון כתבתי את הכמויות כפי שאני אוהב להכין בדרך כלל.
כיוון שהלפתן עשיר מאוד בנוזלים הוא אינו נשמר לאורך זמן רב, כ-6 עד 4 ימים במקרר.
השלב הקריטי שמשפיע על משך השימור הוא הקירור לאחר הבישול – בשלב זה הלפתן בטמפרטורת ביניים (60-30 מעלות) שמתאימה מאד להתפתחות החיידקים. לכן יש להכניס את הלפתן למקרר כבר כשהוא נעים למגע (ולא קר לחלוטין), ולא מומלץ לפתוח את הסיר מגמר הבישול ועד לקירור מלא.
טיפ לקירור מהיר: כ-15 דקות לאחר גמר הבישול מוסיפים לסיר חופן קוביות קרח – מעט המים שיתווספו לא ישפיעו על הטעם וניתן יהיה להכניס למקרר מיד לאחר מכן.
לפתן פירות מתובל
החומרים
לכ-3 ליטר לפתן
4 תפוחים ירוקים
10 שזיפים אדומים
6 אפרסקים
6 אגסים
1/2 כוס סוכר
1 מקל קינמון קטן
5 מסמרי ציפורן
1/2 מקל וניל
אופן ההכנה
מכינים את הפירות: מנקים מגרעינים וחותכים לפרוסות בינוניות.
מכניסים את כל הפירות לסיר גדול, ממלאים במים עד לכיסוי הפירות ועוד קצת.
מוסיפים את הסוכר והתבלינים ומבשלים עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות נוספות.
מניחים להתקרר עד שנעים למגע ומעבירים למקרר למשך הלילה.
שומרים עד 6 ימים במקרר.
