הסוד של נפוליאון (קרמשניט, מילפיי) הוא טריות. הפריכות של הבצק עם הרכות של הקרם היא שילוב מנצח, אחרי זמן מה הבצק סופג לחות מהקרם והופך לרך ולא נעים. הדרך הבטוחה להגיש את העוגה היא מיד לאחר ההכנה.
את העוגה הזאת קשה לפרוס – כשהסכין לוחצת על הבצק העוגה נמעכת וכל הקרם נוזל לצדדים. הטיפ שלי הוא להכין את העוגה מראש בתבניות אינגליש-קייק חד פעמיות – התבנית הקטנה מצריכה רק מעט חיתוכים לפרוסות והדפנות שומרות על העוגה שלא תימעך. לאחר החיתוך הופכים את העוגה על צלחת הגשה ומחלצים.
אפשרות אחרת היא להכין מראש במנות אישיות, וכך לחסוך את החיתוך.
אפשר גם להכין מראש ולהקפיא: מיד לאחר ההכנה סוגרים בנייר כסף ומעבירים למקפיא, כל עוד העוגה קפואה הבצק לא יאבד את הפריכות שלו.
סמוך להגשה מוציאים מהמקפיא וחותכים לפרוסות כשהעוגה עדיין קפואה, כך החיתוכים חלקים וישרים לגמרי. מפזרים את הפרוסות על צלחת הגשה, ממתינים כשעה להפשרה ומגישים.
הקרם שבמתכון הוא הגרסה המקורית, העשירה והטעימה יותר לדעתי. אם בכל זאת תרצו לקצר את התהליך החליפו את הקרם ב-2 חב’ שמנת מתוקה + כוס חלב + 80 גרם אינסטנט פודינג (חבילה) מוקצפים יחד.
את הקרם אפשר לגוון בטעמים:
לקרם שוקולד – מוסיפים לקרם הבסיסי 100 גרם שוקולד מיד בתום הבישול ומערבבים עד להמסה. ממשיכים כרגיל.
לקרם נוגט – מוסיפים לקרם 100 גרם מחית נוגט או 4 כפות אבקת נוגט מיד בתום הבישול.
לקרם בטעם פירות – מחליפים את החלב במיץ פרי בעל טעם חזק או מים עם רכז פרי.
עוגת נפוליאון (קרמשניט)
החומרים
ל 80-60 פרוסות / 5-4 תבניות אינגלישקייק
1 ק”ג בצק עלים מרודד
500 מ”ל חלב
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1/2 מקל וניל או 3 כפיות תמצית וניל
4 חלמונים
35 גרם קורנפלור (4 כפות)
50 גרם חמאה רכה
500 מ”ל שמנת להקצפה (2 חבילות)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
אופן ההכנה
לבצק:
מרפדים מגשי אפייה בנייר אפייה. פותחים את בצק העלים, חותכים אותו בהתאם לאורך מגשי האפייה ופורסים על המגשים. במידת הצורך מרדדים מעט, כדי להתאים את רוחב הבצק לאורך התבנית הסופית בה נרכיב את המנה.
מחוררים מעט עם מזלג. מכסים את הבצק בנייר אפייה נוסף ומניחים עליו מגש אפייה נוסף, כמשקולת.
אופים ב-190 מעלות, 20 דקות. מסירים את התבנית ונייר האפייה שמעל הבצק ומניחים להתקרר. אם הבצק עדיין לא השחים אופים 5 דקות נוספות ללא כיסוי.
לאחר קירור, חותכים את משטחי הבצק למלבנים בגודל התבנית בה נרכיב את המנה: 5-4 מלבנים בגודל תחתית התבנית, ועוד 5-4 מלבנים בגודל השפה העליונה.
לקרם:
שומרים כחצי כוס מהחלב בקערה.
פותחים את מקל הווניל לאורכו, מערבבים בסיר את שאר החלב עם הסוכר ומקל הווניל. מחממים על להבה בינונית עד להתחלת רתיחה.
במקביל מוסיפים לקערת החלב ששמרנו את החלמונים והקורנפלור, טורפים היטב היטב עד שאין גושים כלל.
יוצקים מעט מסיר החלב החם אל קערת החלב, טורפים היטב ומחזירים את כל תכולת הקערה אל הסיר (השוואת טמפרטורות). ממשיכים לבשל על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך, אין להניח לקרם לבעבע!
מכסים בניילון נצמד ומניחים להתקרר חצי שעה עד שעה, עד שנעים למגע (כ-40 מעלות).
חותכים את החמאה לקוביות ומערבבים עם הקרם עד שאחיד לגמרי.
מקציפים את השמנת עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה מאוד.
מקפלים בעדינות את הקצפת עם הקרם המבושל.
בניית העוגה:
מניחים בתבנית מלבן בצק קטן. מורחים עליו כ-1/4 מכמות הקרם ומיישרים. מניחים מעל מלבן בצק גדול ומהדקים מעט.
חוזרים על הפעולה בתבניות האחרות עם שאר הבצק והקרם.
מעבירים למקרר לכחצי שעה להתייצבות, חותכים לפרוסות ומגישים.
לחילופין, מעבירים מיד למקפיא עד לקפיאה מוחלטת. מחלצים מהתבנית וחותכים לריבועים יפים, מניחים לפרוסות להפשיר כשעה לפני ההגשה.
להגשה חגיגית מקשטים באבקת סוכר סמוך להגשה.
היי עודד
המתכון שקיבלתי מאימי ז”ל (הונגריה אמיתית) לא כולל קורנפלור ושמנת מתוקה, נראה לי שהוא יותר טעים, יותר אותנטי ובוודאי משמין פחות…
אפשר לשים את המשטח התחתון האפוי בשלמותו על תבנית גדולה, ועליו המילוי. את השכבה העליונה לחתוך לריבועים מראש ולשים אותם כמו פאזל על המילוי, ואז להקפיא, כך קל לחתוך והשכבה התחתונה כיון שנרטבת מהמילוי ג”כ נחתכת יפה ויוצאות חתיכות מאוד יפות, בהצלחה
הטכניקה הזאת מצויינת בעיקר כדי להקל על חיתוך והגשה מיד לאחר ההכנה, בלי הקפאה. אבל היא מוסיפה עוד קצת סרבול לתהליך.
אם בכל מקרה מקפיאים את העוגה אין צורך – העוגה נחתכת יפה מאוד ובקלות כשהיא קפואה.
אגב, אם מקפידים על הקפאה מיידית ועל הפשרה סמוך להגשה גם השכבה התחתית נשארת פריכה וטעימה!