נבחרת המתכונים לשבועות תשע”א

1. שרה 22/05/20 בשעה 8:03 - השב

   הכנתי ולא תפח בכלל. נראה לי הבעיה בכמות המלח…כף מלח זה המון

   • עודד פישר 23/05/20 בשעה 21:33 - השב

     לאיזה מתכון את מתייחסת? המתכונים בקובץ הזה כתובים בגרמים ולא בכפות, בדקתי אותם והכמויות הרשומות נכונות וטובות.
     עודף מלח עלול לעכב לגרום לתפיחה להיות מעט איטית יותר אבל לא לגרום לבצק שלא לתפוח בכלל.
     לכן אם מופיעה תפיחה אבל לאט מהצפוי אזי עודף מלח עלול להיות הגורם לכך, אבל אם הבצק לא תופח בכלל המלח אינו הבעיה.

     אם מכינים בצק והוא לא תופח בכלל הדבר הראשון שצריך לבדוק זה השמרים – האם בטעות שכחנו לשים אותם?
     אם שמנו שמרים בבצק והוא לא תפח, קודם כל בודקים שהם לא התקלקלו: שמים כפית שמרים (מאותה חבילה שהשתמשנו לבצק) וכפית סוכר בחצי כוס מים פושרים, אם נוצר קצף משמעותי בתוך 15-20 דקות השמרים טובים, אם נוצר קצף אבל לקח לו יותר זמן – השמרים פגומים אבל עדיין עובדים (אפשר להכין איתם בצק אבל יש לשים כמות כפולה). אם לא נוצר קצף בכלל – השמרים פגומים ולא יתפיחו את הבצק.

     אם את בטוחה ששמת שמרים ובבדיקה השמרים תקינים צרי איתי קשר במייל וננסה יחד לשחזר מה היתה התקלה כדי למנוע אותה לפעם הבאה.
     oded@bamixer.co.il

     לגבי כמויות המלח במתכוני שמרים והמרה לכפות:
     אני משתמש בד”כ בכמות של 20 גרם מלח לבצק מ-1 ק”ג קמח, גם כאשר מדובר במאפים מתוקים הבצק מתקבל בטעם עשיר וטוב וללא מליחות מובחנת. יש לחמים או מאפים מלוחים שבהם שמים יותר מהכמות הזו ויש מאפים מתוקים שבהם צריך פחות מכך.
     מקובל להתייחס ל-20 גרם מלח כאל 1 כף אבל במדידות שונות קיבלתי תוצאות אחרות, אז זה לא מובהק.
     מתכוני השמרים בקובץ כאן רשומים לפי 500 גרם קמח ומכילים 10-11 גרם מלח, כלומר 1/2 כף או כ-1/2 1 כפיות

2. שפרה צרי 07/06/16 בשעה 9:33 - השב

   שלום עודד,
   בסדנה שלך שהייתי בה הוצג מאכל קל יחסית להכנה ושמו ‘טרין’. הגשתי אותו בבית פעם או פעמיים, נדמה לי שהחציל התרכך פחות מדי, אבל בכל זאת הטעם גרף מחמאות. לצערי, איבדתי את המתכון. האם אתה יכול, בבקשה, לכתוב שוב את עיקרי תהליך ההכנה של ה’טרין’?
   תודה.

   • עודד פישר 07/06/16 בשעה 9:53 - השב

     הי שפרה, שלחתי לך את המתכון במייל.
     בע”ה בהמשך נעבד אותו ונעלה אותו גם כמתכון במייל השבועי ולאתר.
     חג שמח!

3. מור 06/06/16 בשעה 17:39 - השב

   האם אפשר ללוש את הבצק של הפאי בידיים ולא במיקסר?

   • עודד פישר 07/06/16 בשעה 7:35 - השב

     צריך מאוד להיזהר מזה, כי הידיים מחממות את החמאה ומרככות אותה, הבצק מתקבל רך ודביק מדי ולא מוצלח.
     אפשרות עדיפה: במעבד מזון, לטחון בפולסים את הקמח, הסוכר והחמאה, ואז להוסיף את הביצה, לטחון מעט, להוציא מהמעבד מזון ולאחד בידיים לבצק.
     אפשרות פחות עדיפה: במקום קריר בקערה גדולה מערבבים קוביות חמאה קרה עם קמח וסוכר, משפשפים בין הידיים כל פעם מעט מהתערובת עד שהכל אחיד ופירורי (קצת דומה להכנה של קוסקוס), מוסיפים את הביצה, מערבבים ודוחסים לבצק אחיד. אם מתחמם ומתרכך באמצע העבודה מעבירים למקרר לחצי שעה לפני שממשיכים.

4. נעמי 26/05/15 בשעה 0:28 - השב

   חג השבועות היה טעים במיוחד. הקנלוני היה מעולה, אצבעות הפרמזן היו להיט, מוס הגבינה, עוגת השמרים והפאי היו קינוחים עדינים, נימוחים ומצוינים. נהננו מכל ביס והכל חוסל. תודה רבה.

   • עודד פישר 26/05/15 בשעה 8:30 - השב

     הי נעמי, תודה על השיתוף והפרגונים!
     אם יש לך תמונות מהמאכלים תשלחי לי למייל שאוכל להינות גם 🙂

5. יעל 22/05/15 בשעה 9:21 - השב

   שלום עודד.
   בגלילות חציל אשפר להמיר את הגבינה בולגרית לגבינת שמנת עם זיתים?

   • עודד פישר 24/05/15 בשעה 21:08 - השב

     בגבינת שמנת אפשר להמיר אך לא בגבינה לבנה.
     אפשר בכלל להשתמש בכל גבינה שרוצים – בתנאי שיש מספיק גבינות סמיכות או קשות כדי שהתערובת לא תהיה רכה מדי.
     בנוסף כדאי לתכנן את רמת המליחות – גבינות מלוחות כדאי לשים בכמות נכונה כדי שלא יהיה מלוח מדי אך לא לוותר עליהם לגמרי או להוסיף מלח כדי שהמלית לא תהיה אנמית.

6. נעמי 20/05/15 בשעה 1:07 - השב

   שלום עודד. בחוברת מתכונים אחרת שיש לי ממך המתכון של אצבעות הפרמזן מכילות רק 40 ג’ פרמזן. (שם הן מופיעות בתור לחמניות). מהי הכמות הנכונה?

   • עודד פישר 20/05/15 בשעה 1:45 - השב

     הגבינה משפיעה לא רק על הטעם אלא גם על המרקם, ככל שנוסיף יותר גבינה הבצק יוכל לקבל פחות נפח ו’בשר’, וזה בדיוק ההבדל בין לחמניות לאצבעות.
     כשמכינים לחמניות רוצים נפח שיהיה אפשר לפרוס, לכן מוסיפים רק מעט גבינה שתתן טעם אבל לא תפריע לבצק.
     כשמכינים אצבעות פרמז’ן רוצים לקבל מקל קריספי שנועד בעיקר לנשנוש, מעצבים אותם בנקניקים דקים ואז מתקבל מאפה שאי אפשר להפסיק לנשנש אבל הוא לא מתאים לפריסה ומריחה של ממרחים כמו לחמניה.

7. עודד פישר 18/05/15 בשעה 1:19 - השב

   בעייתי מאוד, לא סביר שהוא ישרוד את ההמתנה.
   הצעה: תכיני את הרוטב קצת יותר מדולל מהרצוי, תכיני את הניוקי עם כמות גדולה יותר של קמח כדי שיהיו יותר נוקשים. תבשלי אותם במים רק חצי בישול, תעבירי מיד למסננת בתוך מי קרח כדי לקרר ולעצור את הבישול ואז תערבבי ברוטב.
   באופן הזה הניוקי לא יתפרקו או יספגו יותר מדי רוטב בהמתנה במקרר, בכל מקרה את כל הסיפור הזה לעשות ביום שישי בצהרים כדי שישב כמה שפחות במקרר.

8. אליענה מאיר 17/05/15 בשעה 21:20 - השב

   שאלה-לגבי הניוקי יש אפשרות להכין מראש ולשמור איכשהו ורק להכניס לרוטב בהגשה. ז”א האם אני יכולה להכין את הניוקי לפני שבת ולהגיש בערב חג..?

השאר תגובה