פורים קטן (שחל בשבת האחרונה) הוא תזכורת נהדרת להתחיל להתכונן לחג… ואם את רוב המתכונים נכין דווקא סמוך לפורים כדי שיהיו טריים, מי שרוצה להכין בעצמו ליקר איכותי – עכשיו בדיוק הזמן להתחיל.
הליקרים הם משפחה של משקאות אלכוהוליים ממותקים בעלי טעמים עזים. יש מספר דרכים להכנת ליקר בהתאם למסורות שהתפתחו עם השנים, ובעיקר בהתאם לחומר הגלם הבסיסי שנותן לליקר את טעמו.
השיטה במתכון הזה היא הקלה והפשוטה ביותר – משתמשים במקור טעם יבש ומניחים לו לעמוד תקופה ארוכה בתמיסה אלכוהולית, עד למיצוי מלא של הטעמים.
את האגוזים אנחנו קולים בתנור לפני השימוש כדי להעצים ולחזק את טעמם. חשוב להקפיד לא לקלות יתר על המידה, מעט אגוזים חרוכים יגרמו לליקר כולו לטעם מר. משאירים את האגוזים עם הקליפה החומה שהיא מעניקה לליקר את הצבע הקרמלי שלו – אחרי המיצוי נסנן את הליקר מהקליפות ומהאגוזים עצמם לקבלת נוזל צלול.
במתכון הזה בחרתי להשתמש בוודקה 40%. חשוב לבחור וודקה טובה בעלת טעם ניטרלי ככל האפשר, אין להשתמש בוודקה בטעמים וכדו’ כדי לא להאפיל על טעם האגוזים.
אפשר להחליף את הוודקה בתערובת של אלכוהול 96% ומים, ביחס הזה: 1/4 1 כוס אלכוהול + 3/4 1 כוס מים.
שימו לב! בליקר שיתקבל 24-20% אלכוהול, אין לדלל במים כדי שלא יווצרו עובשים וקלקולים!
כמו כן לא מומלץ להשתמש בריכוז אלכוהול גבוה יותר, כי הוא ימצה טעמים מרים מהאגוזים.
באותו אופן אפשר להכין ליקרים נוספים: מחליפים את האגוזים במקור טעם יבש שאוהבים: פקאנים או אגוזים אחרים, חופן מקלות קינמון, מקלות וניל, חרובים יבשים (חצויים), פולי קפה (קלויים) ואפילו קליפות הדרים…
משך הזמן הנדרש למיצוי הטעם עלול להשתנות – כדאי לטעום מהליקר לפני שמסננים ומעבירים לבקבוק, ובכל מקרה לא פחות משבועיים-שלושה של מיצוי.
ליקר אגוזים ביתי (בסגנון פרנג’ליקו)
החומרים
לכ-1 ליטר משקה
200 גרם אגוזי לוז
300 גרם סוכר (1/2 1 כוסות)
200 מ”ל מים (מעט פחות מכוס)
750 מ”ל וודקה 40% (3 כוסות)
אופן ההכנה
משטחים את האגוזים על תבנית בשכבה אחידה. קולים בתנור ב-200 מעלות, כ-4 דקות עד שמפיץ ריח נעים. מניחים להתקרר.
מחממים את הסוכר עם המים בסיר רק עד להמסה, מניחים להתקרר.
מכניסים לבקבוק או צנצנת גדולה את האגוזים, סירופ הסוכר והוודקה וסוגרים היטב.
משאירים במקום חשוך וקריר ומנערים מדי 4-3 ימים.
אחרי 3 שבועות לפחות, כאשר הנוזל מקבל צבע זהוב-קרמלי, מסננים את הנוזל ומעבירים לבקבוק נקי.
שומרים בארון עד להגשה.
האם לא כדאי לרסק את אגוזי הלוז
עקרונית כן, זה יאפשר מיצוי מהיר וטוב יותר של הטעם האגוזי.
אבל זה עלול להשאיר לנו שאריות של אגוזים בליקר המוגמר ולסבך את שלב הסינון.
כיוון שכך העדפתי להשאיר את האגוזים שלמים ולתת לאלכוהול לעבוד יותר זמן – לאט אבל בטוח.
במתכון כתוב להוסיף את הסוכר בהתחלת ההשריה
אבל ברוב מתכוני הליקר ההשריה נעשית באלכוהול לבד ורק לאחר ההשריה מוסיפים את הסוכר יש לזה הסבר?
האם אין עדיפות להשריה באלכוהול לבד
הדגש פה הוא על אחוז האלכוהול בתמיסה ואיזה טעמים הוא ממצה.
המיצוי האידיאלי נעשה באלהוכול של 20-40 אחוז, פחות מכך לא יתמצו לנוזל הטעמים המשמעותיים
באחוז גבוה יותר יתמצו אל הנוזל גם טעמים עפיצים ולא נעימים.
באגוזים כמו כל מוצר מהצומח יש סקאלה של טעמים עפיצים, במיוחד כאשר עובדים עם כמות גדולה של אגוזים וייתכן שחלקם לא הבשילו עד הסוף (זה נכון לכל מיצוי מהצומח)
ולכן אני מעדיף להשרות את האגוזים מראש בכל התערובת שבה אחוז האלכוהול אינו גבוה מדי ולקבל מיצוי אידיאלי.
אפשר עקרונית למצות את הטעמים באלכוהול 40% בלבד ולאחר הסינון להוסיף את שאר מרכיבי הליקר, אבל זה מסרבל את התהליך וכיוון שזהו הרף העליון עלולים להיווצר טעמי לואי פחות טובים.
הסוכר שבתמיסה אינו משפיע על המיצוי של הטעמים באופן ישיר – רק על אחוז הכהל בנפח.
שלום האם אני יכולה להוסיף שוקולד לליקר אגוזים ?
ואם כן באיזה אופן
תודה
לליקר הזה זה לא אפשרי, כיוון שהשוקולד הוא מוצר שומני ולא יתאחד עם הליקר.
כדי להוסיף שוקולד לליקר צריך לדלל אותו עם שמנת מתוקה/קצפת צמחית שהיא מרכיב אמולסיבי ותאפשר תערובת אחידה עם הליקר.
כמו למשל במתכון הזה: https://www.bamixer.co.il/גיליון-21-ליקר-שוקולד-ב-10-דקות/
צריך לזכור שהשוקולד מסמיך בקירור ולכן רצוי להגיש בטמפרטורת חדר, במידת הצורך מחממים ע”י השרייה בקערה עם מים חמימים.
לליקר שוקולד-אגוזים, אני ממליץ לעשות באופן הזה: משרים את האגוזים הקלויים בוודקה למשך שבועיים-שלושה כמו במתכון שכאן, אבל בלי שאר המרכיבים. לאחר מכן מסננים החוצה את האגוזים, מתקבלת וודקה בטעם אגוזים, איתה אפשר להכין את הליקר שוקולד שבקישור שצרפתי, רצוי להפחית מעט מכמות השוקולד כדי שלא יאפיל על טעם האגוזים.
אפשרות נוספת היא להוסיף 2-3 כפות קקאו לליקר אגוזים שבמתכון הזה. אחרי השרייה של שבועיים שלושה הטעם יהיה גם שוקולדי וגם אגוזי אבל לא סמיך ואטום, כדאי להניח לקקאו לשקוע לתחתית לפני שמוזגים.
אפשר לבקש מתכונים למשלוחי מנות פרווה?
בשנה שעברה נתת מתכון עם חלב מרוכז ואגוזים קצוצים, זוכר?
המרתי אותו לפרווה לפי הדרכתך ולא יצא טוב…
אני זוכר גם שבסוף הצלחנו להוציא ממנו משהו טעים….
בע”ה בשבועות הקרובים נקדיש את המייל השבועי לרעיונות למשלוחי מנות או סתם לפורים, עם דגש על וריאציות פרווה שימושיות.