בשבוע האחרון קיבלתי מספר בקשות למתכון לקינוח שיתאים לפסח, ללא אפייה או שימוש בכלים מתוחכמים שאין בד”כ במטבח של פסח. המתכון שבחרתי אמנם מצריך שימוש במיקסר – אבל דווקא מיקסר ידני קטן ופשוט, שנפוץ יותר בפסח, יתאים כאן במיוחד (ולא המיקסר השולחני הכבד).
את המתכון למוס שוקולד בשני מרכיבים ראיתי לראשונה במאמר “איך נוצרת קצפת?” של ד”ר נעמי זיו.
על פי רוב חל איסור להוסיף או לערבב מים או נוזל מימי אחר בשוקולד מומס, כיוון שהם פוגעים במרקם השוקולד והורסים אותו. אולם במתכון הזה נעשה שימוש בכמויות מדויקות – מספיק מים כדי לא להרוס את השוקולד, אך לא יותר מדי כדי לאפשר למוס להתייצב. הדיוק בכמויות חשוב כאן במיוחד! הקפידו למדוד את הנוזל בכלי מדידה (כגון בקבוק עם שנתות) כדי שהמוס יצליח.
את המוס מקציפים תוך כדי קירור בקערת מי קרח, כדי שהשוקולד יתקרר וכך המוס יתייצב.
סוג השוקולד משפיע גם הוא על איכות המוס – ככל שהשוקולד עדין יותר כך יהיה צורך ביותר שוקולד ביחס לנוזל. המתכון מותאם לשוקולד מריר סטנדרטי בעל 45-55% מוצקי קקאו, שוקולד עם אחוזים גבוהים יותר יניב מוס נוקשה ופחות נעים.
אפשר להחליף את השוקולד המריר ב-150 גרם שוקולד חלב או ב-200 גרם שוקולד לבן. הקפידו להשתמש בשוקולד אמיתי עם 28-33% מוצקי קקאו (גם לחלב וגם ללבן).
לגיוון הטעם ניתן להשתמש בכל נוזל על בסיס מים – כך המוס מקבל את טעם הנוזל. משתמשים במיץ פירות סחוט או קנוי, תה או חליטה אחרת, יין וכד’. רעיונות לשילוב טעמים: שוקולד חלב עם תה ארל גריי, שוקולד מריר עם מיץ תפוזים, שוקולד לבן עם מיץ פסיפלורה.
מוס שוקולד בשני מרכיבים
החומרים
7-5 מנות אישיות
100 מ”ל מיץ/תה אהוב
100 גרם שוקולד מריר (55-45% מוצקי קקאו)
קערה עם מי קרח
אופן ההכנה
מחממים את הנוזל בסיר עד להתחלת רתיחה ומכבים את האש (בתה אפשר להשתמש מיד לאחר ההכנה כשהוא חם).
שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערת מתכת קטנה, מוזגים עליה את הנוזל החם ומערבבים עם מטרפה ידנית עד שנמס לגמרי והתערובת אחידה.
מכניסים את קערת השוקולד לקערה עם מי קרח ומיד מקציפים בעזרת מקצף חשמלי (ידני), בהתחלה במהירות נמוכה וכשמתחיל להסמיך מגבירים מהירות. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מוס אוורירי ויציב אך עדיין רך ולא נוקשה.
מוציאים את הקערה הקטנה מקערת מי הקרח. מעבירים את המוס לכלים אישיים ומגישים מיד.
המוס במיטבו מיד לאחר הכנתו, אך ניתן גם לשמור בכלי אטום במקרר במשך 4-3 ימים, כדאי להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה כדי לאפשר למוס להתרכך מעט.
שאלה כללית על יצירת קצפת,
ראיתי מתכון לקצפת קפה ממים, אבקת קפה וסוכר ביחסים שווים. פשוט מקציפים את הנוזל המרוכז (סהכ יש הרבה קפה וסוכר יחסית למים) ליצירת מרקם כמו קצף של ביצים שלמות. זה נשמע מתכון הגיוני? למה בעצם שיווצר קצף? ניתן יהיה להגיש כמוס קפה?
תודה!!
לא שמעתי על דבר כזה וזה נשמע לי לא הגיוני משתי סיבות
א. כמות זהה של אבקת קפה, מים וסוכר זה יוצא הרבה יותר מדי קפה בכל קנה מידה, לא משהו שניתן לאכול אותו.
ב. אין במתכון הזה שומן יציב או מספיק חלבון שיכול לייצב את הנוזל בהקצפה
(בקפה יש חלבון, לא ידוע לי אם הוא יכול להקציף אבל גם ביחס של שליש אבקה זה מעט מדי חלבון וכאמור זה הרבה יותר מדי קפה בטעם)
שלום עודד
איך זה יעבוד עם נוזל שומני יותר כמו חלב פרה או חלב קוקוס?
לא ניסיתי את הטכניקה הזו על נוזל שומני אבל אני מניח שיעבוד.
הנוזלים השומניים (חלב, חלב קוקוס) הם אמולסיות ולכן מתערבבים באופן טבעי וקל עם השוקולד גם בלי לדייק ביחסים כמו שעשינו כאן בשימוש עם מים.
התערובת של שוקולד עם נוזל שומני גם היא אמולסיה והיא חלקה ואחידה יותר, מקובל להקציף אותה לאחר קירור מלא או חלקי אבל סביר להניח שתקציף אפילו טוב יותר תוך כדי קירור בשיטה הזו.
הכנתי עם מיץ תפוזים וזה יצא מצויין! ניסיתי להכין שוב עם אספרסו וזה יצא ממש נוזלי גם אחרי הקצפה ארוכה מאוד. מה יכולה להיות הסיבה? האספרסו לא מתאים? תודה רבה!
אני לא רואה סיבה שהאספרסו לא יצליח.
יכול להיות שהיתה טעות במדידת המרכיבים או שמי הקרח לא היו מספיק קרים?
לבדיקה: אם התערובת מתייצבת בקירור היא יכולה גם להקציף בשיטה הזו, תעבירי אותה למקרר לילה ותבדקי את המרקם. אם הוא יציב תחממי בעדינות עד שנוזלי ותקציפי שוב על הקרח כמו במתכון.
אם המרקם נוזלי כנראה יש טעות ביחסים וצריך קצת יותר שוקולד.
איך אפשר להכין עם מיקסר שולחני, רגיל?
זה לא אפשרי לצערי. ההקצפה צריכה להיות תוך כדי הקירור ממש אחרת זה לא יעבוד.
רק אם יש לך דרך להצמיד קערה עם מי קרח לקערת המיקסר כשהיא מחוברת והמיקסר פועל זה יעבוד.
אפשר להקפיא?
תודה!!
לא ניסיתי אבל אני מאמין שיחזיק בהקפאה.
באופן עקרוני המוס הזה מיועד להגשה מיידית – כך הוא הכי טעים אבל הוא החזיק גם אחרי מספר ימים בקירור ואין סיבה שההקפאה תהרוס אותו.
חשוב להפשיר אותו בהפשרה איטית במקרר – כיממה לפני שרוצים להגיש להעביר למקרר, אסור למוס הזה להתחמם לטמפ’ חדר כי הוא נמס ומתפרק.
שלום עודד
נירא לך שזה יעבוד לאחסן בשק זילוף ולהכין מנות לפני ההגשה?
תודה
לא יעבוד, יש לאחסן את המוס בצורה בה הוא מוגש.
המוס מתייצב ומתקשה אחרי קירור, אי אפשר לזלף אותו באופן הזה