עונת המנגל והקומזיץ בפתח, ואנחנו מתבלים אותה במתכונים לשריפת קלוריות – פשוטו כמשמעו… לכבוד יום העמצאות מוגש מתכון למרשמלו ביתי. המתכון מתאים למתקדמים אבל לא להירתע – קיראו בעיון את ההסברים וקדימה לעבודה.
קונפיסרי (תורת הממתקים) הוא תחום רחב ומיוחד בעולם הקונדיטוריה, אך במטבח הביתי פוגשים בו מעט מאד בגלל הצורך בדיוק מושלם – גם בחומרים וגם בטמפרטורות. בכל זאת אם שמים לב לכל הפרטים, אפשר להכין בבית ממתקים נהדרים.
חומרים: במתכון יש שימוש בסירופ תירס או בגרסה המקצועית שלו – סירופ גלוקוזה. ניתן לקנות בחנויות למוצרי אפייה וגם בחלק מהסופרים, או אם אין ברשותכם אפשר להחליף אותו בדבש, אם כי מתקבל מרשמלו בנגיעות דבש…
כמויות: עדיף לעבוד עם משקל, במידה ואין אפשר למדוד בעזרת כוס מדידה (240 מ”ל = 1 כוס).
את סירופ-התירס כדאי למדוד ישר לסיר (אם עובדים עם משקל) או לתוך כלי עם מעט מים מהמתכון כדי שלא ידבק על דפנות הכלי.
טמפרטורות: בבישול הסירופ יש להגיע לטמפרטורה של 118 מעלות. אם יש מדחום שמגיע לטמפ’ כזו – מעולה.
אין מדחום? מכינים בצד כוס עם מים קרים ואחרי כ-3 דקות בישול מתחילים לבדוק: מטפטפים טיפה מהסירופ לכוס – אם היא מתמוססת או שוקעת לאט, צריך לבשל עוד. כאשר הטיפה שוקעת מהר ונדבקת מיד לתחתית הסירופ מוכן ואפשר לכבות את האש.
משך הבישול: מבשלים את הסירופ 8-5 דקות בהתאם לגודל הסיר ועוצמת הלהבה. בפעמים הראשונות כדאי לעבוד על להבה נמוכה יותר כדי שהבישול יהיה איטי יותר, כך אפשר לבדוק את הסירופ בלי לדאוג שהוא יישרף.
גיוונים: אפשר להוסיף למרשמלו צבעי מאכל ותמציות טעם כיד הדמיון הטובה.
צבע מאכל מוסיפים לתערובת הג’לטין בהתחלה. אפשר גם לחלק את המסה המוכנה ולערבב כל חלק עם צבע אחר.
תמציות טעם כדאי להוסיף באמצע ההקצפה. אפשר להשתמש גם במעט ליקר בטעם אהוב.
מרשמלו
החומרים
כ-100 יח’
לבלילה:
28 גרם ג’לטין (1 חבילה) + 160 מ”ל מים (2/3 כוס)
430 גרם סוכר (2 כוסות)
215 גרם סירופ תירס או דבש (2/3 כוס)
125 מ”ל מים (1/2 כוס)
קורט מלח
תבנית אלומיניום 20X30
שמן לשימון התבנית
לציפוי:
100 גרם קמח תפו”א (2/3 כוס)
100 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה
בקערת המיקסר מערבבים את הג’לטין עם המים ומניחים במיקסר עם מקצף – לא להפעיל בינתיים!
משמנים היטב את התבנית ומניחים בצד.
במקביל מכניסים את שאר חומרי הבלילה לסיר בינוני, עדיף בעל תחתית עבה.
מחממים מעל להבה בינונית-גבוהה עד לרתיחה, מערבבים כל הזמן.
מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה וממשיכים לבשל כ8-5 דקות ברתיחה, עד לטמפרטורה של 120-118 מעלות.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ויוצקים את הסירופ לאט לאט פנימה, מגבירים מעט את המהירות באמצע. לאחר שכל הסירופ נכנס למיקסר מגבירים למהירות בינונית וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף לבן מבריק וסמיך מאוד.
יוצקים את הקצף לתבנית המשומנת ומנערים מעט לקבלת משטח ישר וחלק. מניחים להתייבש 5-4 שעות בטמפרטורת החדר, אפשר להניח על התבנית רשת ועליה נייר סופג להגנה מפני חרקים. לא להצמיד שום דבר לתערובת עצמה!
לאחר הייבוש מערבבים בקערה קמח תפוחי אדמה עם אבקת סוכר ומאבקים בעדינות את פני השטח של המרשמלו, מחלצים מהתבנית תוך כדי איבוק כל שטח חשוף ומניחים על גבי קרש חיתוך.
חותכים לקוביות ומאבקים כל שטח חשוף למניעת הדבקות.
מנשנשים סתם כך או מסדרים על שיפוד ומגישים שרוף ישר מהאש…
ניתן לאחסן בכלי סגור כשלושה שבועות.
היי עודד. האם אתה יודע מה ההבדל בין מרשמלו זה לבין המתכונים שמבוססים על חלבון ביצה:
כמו למשל זה:
90 גר’ מים (6 כפות)
40 גר’ סירופ תירס או גלוקוזה (2 כפות)
250 גר’ סוכר (כוס ורבע)
14 גר’ אבקת ג’לטין (שקית) מושרת בשליש כוס מים בכלי קטן
2 חלבונים L בטמפ’ החדר
כפית תמצית וניל)
עד כמה שאני יודע ההגדרה של מרשמלו זה קציפת ג’לטין עם סירופ.
כלומר בהגדרה אין במרשמלו חלבונים.
המתכון הזה הוא לקציפת חלבונים עם ג’לטין שזה בעצם מוס מיוצב (מיוצב מאוד במקרה הזה)
זו פעם ראשונה שאני נתקל בגרסה כזו למרשמלו אז אני לא יודע להגיד מה יהיה ההבדל, סביר להניח שהמרקם יהיה יותר אוורירי ופחות צמיגי מאשר במרשמלו הרגיל.
מן הסתם המתכון ייתן תוצאה טעימה ונחמדה אבל זה לא בדיוק מרשמלו.
שלום עודד,
אפשר להחליף את סירופ הסוכר או הדבש בסילאן?
חג שמח!
שפרה צרי
אפשר אבל הסילאן מאוד עכור וזה משפיע מאוד על הצבע, הטעם וגם קצת על המרקם של המרשמלו.