הקרמל הוא מרכיב יסודי וחשוב בעולם המתוקים והקינוחים. הוא בעל טעם וצבע דומיננטיים ועשירים, וגם זמין מאד – כל מה שדרוש בשביל קרמל זה מעט סוכר… בכל זאת רבים נמנעים או מפחדים מהכנת קרמל בגלל עדינות התהליך, חשש מחריכה ומהרס הקינוח המתוכנן.
השבוע נתמקד בטכניקה הבסיסית של הכנת קרמל נקי, ונשתמש בו כתוספת מקורית לגלידה ביתית.

בהכנת קרמל נקי מחממים את הסוכר מעל להבה בינונית עד שהוא הופך לקרמל, אולם יש להכיר את הבעיות שעלולות לצוץ בשיטה הזו:
1. הסוכר אינו מוליך חום, לכן ללא ערבוב חלק מהסוכר יתקרמל בעוד שהשאר יישאר גבישי, אך אם נמשיך לחמם את התערובת הזו הקרמל שנוצר ישרף.
2. ערבוב של הסוכר בכף יגרום להתגבשות של הקרמל חזרה לגבישים גדולים. בצורה זו אמנם כל הסוכר יתקרמל באופן אחיד, אבל יהיו בו גושי סוכר קשים ולא נעימים.

מה עושים?
מערבבים את הסוכר בסיר לא בעזרת כלי אלא על ידי הטיה של הסיר מצד לצד.
בשלב הראשון כל עוד הסוכר לא נמס, אפשר בתנועות מהירות שממש מערבבות את הסוכר בסיר.
לאחר מכן כשמתחיל להיווצר קרמל, רק מטים את הסיר 45 מעלות הצידה עד שכל הסוכר נוזל כלפי מטה ומחזירים מספר שניות ללהבה, ואז חוזרים על ההטיה בכיוון אחר. כאשר כל הסוכר נמס ואין יותר גבישים יבשים הקרמל מוכן.

חשוב לדעת!
– התאימו את גודל הסיר לכמות הסוכר שאתם מקרמלים. הסוכר צריך להתפזר על כל שטח הסיר בשכבה אחידה אך לא עבה מדי.
– בחרו להבה בעלת קוטר רחב אך לא יותר מקוטר הסיר, וכוונו אותה לעוצמה בינונית.
– השתמשו בסיר בעל ידית ארוכה או ידיות פלסטיק, כדי שיהיה נוח להטות אותו.
– זהירות מכוויות! כאשר הקרמל מוכן הוא חם מאוד, אין לגעת בסיר או בקרמל בידיים חשופות. במקרה של כוויה אין להכניס לפה, אלא לשטוף בהרבה מים קרים.
– לא שמים מים בסיר בעודו חם, בין אם נשאר בו מעט או הרבה קרמל – הקרמל החם הופך את המים לקיטור מסוכן! מניחים את הסיר על הכיריים עד שמתקרר ורק אז שוטפים.
– כדי לנקות את הסיר ממלאים במים חמים ומניחים לעמוד כחצי שעה-שעה עד שכל הקרמל נמס. אם יש הרבה קרמל מחליפים את המים אחרי חצי שעה.

גלידה וניל עם פצפוצי קרמל ושקדים

החומרים

לפצפוצים:
100 גרם שקדים שלמים (3/4 כוס)
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
50 גרם שוקולד מריר

לגלידה:
3 חלבונים בטמפרטורת חדר
50 גרם סוכר (1/2 כוס)
500 מ”ל שמנת מתוקה (2 חב’)
240 מ”ל חלב (1 כוס)
80 גרם פודינג וניל (1 חב’)
1/2 מקל וניל חתוך לאורכו / 2 כפיות תמצית וניל
כף אבקת נס-קפה

לגלידה פרווה: מחליפים את השמנת בקצפת צמחית, ואת החלב בחצי כוס קצפת צמחית+חצי כוס מים.

אופן ההכנה

לפצפוצים:
משמנים נייר אפייה ומניחים אותו על השיש.
משטחים את השקדים בתבנית אפייה וקולים בחום גבוה (200 מעלות), 5-4 דקות עד שמפיץ ריח נעים. במקביל מכינים מהסוכר קרמל על להבה בינונית עד לקבלת קרמל זהוב ואחיד (לפי ההנחיות בטיפים למעלה).
מוסיפים את השקדים כשהם עדיין חמים אל הקרמל, יוצקים מיד על נייר האפייה המשומן ומשטחים בעזרת כף עץ משומנת לשכבה דקה. מניחים לקרמל להתקשות ולהתקרר.
שוברים את הקרמל לחתיכות ומכניסים למעבד מזון, טוחנים בפולסים קצרים עד לקבלת תערובת פירורית. לחילופין מכניסים לשקית ומרסקים עם פטיש.
מגרדים את השוקולד המריר בפומפיה גסה ומערבבים עם פצפוצי השקדים והקרמל.

לגלידה:
מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה, מעבירים לקערה.
מקציפים את השמנת עם החלב, אבקת הפודינג והקפה עד לקבלת קצפת יציבה אך לא נוקשה. תוך כי ההקצפה מגרדים פנימה את תכולת מקל הוניל או מוסיפים את התמצית.
מערבבים את הקצף עם הקצפת בתנועות קיפול, תוך כדי הקיפול מוסיפים פנימה את הפצפוצים.
מעבירים לתבנית או כלי רחב (עדיף ממתכת) ומכניסים למקפיא למשך הלילה או עד לקפיאה מלאה.