לכבוד סוף הקיץ ולקראת ראש השנה בחרתי בקינוח קר, עשיר במיוחד, ואפילו פרווה – מעולה לסיום ארוחת חג. המרקיז הוא מוס שוקולד כבד, עשיר ולמרות שהוא קפוא הוא נשאר רך. מקובל להגיש אותו ליד עוגיית וניל פריכה או עם רוטב חם.

אחד המרכיבים החשובים במרקיז הוא חלמון הביצה, החלמונים שומרים על התערובת אחידה ומונעים היווצרות של גושי שוקולד.
במתכונים רבים פשוט מערבבים את החלמונים עם השוקולד המומס, אולם כיוון שחלמונים טריים מסוכנים לאכילה הוספתי שלב של פסטור – מקציפים את החלמונים מעל באן-מרי עד להסמכה (בדומה להכנה של רוטב ‘זביון’ איטלקי). ההקצפה גם מוסיפה נפח למרקיז המוכן.

את הברנדי במתכון ניתן להחליף בכל משקה אלכוהולי אחר: ליקר שוקולד, ויסקי, רום ואפילו וודקה. לאלכוהול השפעות חשובות על המרקיז ולכן לא כדאי לוותר עליו: הוא תורם למרקם הרך בהקפאה, מדגיש מאוד את טעם השוקולד, ומסייע בשימור, כך שניתן לאחסן את המרקיז במקפיא לתקופה ארוכה ללא חשש.

כיוון שהשוקולד הוא עיקר הקינוח כדאי לבחור בשוקולד מריר חזק – 55-70% מוצקי קקאו, אם אין בנמצא אפשר להשתמש גם בשוקולד רגיל של כ-45% מוצקי קקאו. אל תנסו להכין אותו עם שוקולד חלב או לבן, המרקיז יהיה רך ומתוק מדי.

כיוון שהמרקיז לא קופא לחלוטין מגישים אותו ישר מהמקפיא. כדי שהמרקיז לא ימעך בזמן הפריסה מומלץ לפרוס בעזרת חוט – מרטיבים חוט דק (חוט תפירה או דייגים) מותחים אותו בין שתי ידיים ופורסים איתו כמו סכין. כשמגיעים לתחתית משחררים יד אחת ומושכים החוצה את החוט.

מרקיז שוקולד

החומרים

ל-10 מנות

250 גרם שוקולד
6 ביצים
60 מ”ל אספרסו (1/4 כוס) (או מים רותחים ונס-קפה)
2 כפות ברנדי (לא חובה)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)

אופן ההכנה

מפרידים את הביצים.
טורפים את החלמונים עם הקפה החם בקערת מתכת. מניחים על סיר עם מים רותחים (מבעבעים קלות), מקציפים בעזרת מיקסר ידני או מטרפה במשך 5-4 דקות, עד לקבלת קציפה סמיכה. מכבים את האש אך משאירים את הקערה מעל המים החמים.
שוברים את השוקולד לקוביות ומוסיפים לקציפת החלמונים, מניחים לעמוד 2 דקות להמסה ומערבבים בעדינות. מסירים את הקערה מסיר המים החמים, מוסיפים את הברנדי ומערבבים קלות.
מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים עם תערובת השוקולד והחלמונים.

מרפדים תבנית מלבנית בניילון נצמד ומשטחים את התערובת בתבנית, מעבירים למקפיא ללילה.
לפני ההגשה מחלצים מהתבנית ומקלפים את הניילון הנצמד, פורסים ומגישים מיד.