זוכרים את הבאגט ששמרנו משבוע שעבר? השבוע ניקח את המאפה הצרפתי לביקור באיטליה השכנה, ונכין ממנו ברוסקטה – מתאבן שעשוי טוסט מתובל בתוספת סלט עסיסי מעליו. הוא גם מתכון נהדר להכין מבאגטים ושאר לחמים שאיבדו את הטריות.

באופן מסורתי מכינים את הברוסקטה משאריות של ג’אבטה או באגטים. קולים אותם עם שמן זית ושום ומגישים עם סלסלה עגבניות ובזיליקום. אפשר וכדאי להכין את הברוסקטה לפי הרעיונות שהוספתי למטה, וגם לגוון באופן חופשי לפי מה שיש במזווה.

כאשר לחם מתיישן הוא עובר שני תהליכים – התייבשות והתעפשות.
התייבשות נגרמת מאידוי של לחות מהלחם לאוויר, וגורמת ללחם להיות קשה יותר. היא משפיעה על הלחם מבחוץ פנימה – בהתחלה רק הקרום מתקשה, ולאט לאט מתייבש פנים הלחם ועד למרכז.
התעפשות קשורה למבנה העמילנים בלחם. לאחר האפייה העמילנים פתוחים לשרשראות ארוכות ובשר הלחם צמיגי ובעל סיבים גמישים. עם הזמן העמילנים מתחילים להיסגר ל’קפסולות’ צפופות, ובשר הלחם הופך למתפורר ופחות גמיש.

זו הסיבה שלחם ישן, גם לפני שהתייבש לגמרי, לא טעים למאכל. אבל דווקא לחם כזה מתאים במיוחד לברוסקטה: הוא מכיל פחות לחות ולכן אין צורך בייבוש ארוך, והסיבים שלו קצרים ומתפוררים לכן אחרי הקלייה הוא יהיה נוח לאכילה.
לחם טרי שייכנס לטוסטר או לגריל עלול להיחרך עוד לפני שהתייבש כראוי, ואם הוא מתייבש היטב קשה ללעוס אותו, בגלל סיבי העמילן הארוכים.

אז איך בכל זאת מכינים ברוסקטה מלחם טרי? פורסים אותו לפרוסות, מפזרים על רשת ומעבירים למקרר למספר שעות עד לילה (הקירור מזרז את ההתעפשות וחלל המקרר מייבש למרות הקור). לאחר מכן הלחם ‘מיושן חלקית’ וניתן להכין ממנו ברוסקטה טעימה.

את הפרוסות חותכים באלכסון, בעובי של 3-2 ס”מ. קולים בטוסטר-אובן או בתנור במצב גריל למשך מספר דקות, כדי לקבל חריכה קלה של הקצוות שמעניקה טעם עשיר יותר לברוסקטה. כמובן יש להיזהר שלא להגיע לחריכת יתר ולטעם שרוף ומר.

לפני הקלייה מזלפים על הפרוסות מעט שמן זית טבעי או מתובל. מיד לאחריה מורחים על הפרוסות שום טרי – חותכים שן שום לחצי ומשפשפים את הצד החתוך על פרוסת הקלי בעודה חמה. לחילופין משרים חתיכות שום בשמן זית למשך הלילה, ומשתמשים בשמן הזה לזילוף לפני הקלייה.

בסיס ברוסקטה

החומרים

7-6 מנות

באגט או לחם מעט ישן
שמן זית
מעט מלח גס
3 שיני שום

אופן ההכנה

פורסים את הבאגט או הלחם לפרוסות אלכסוניות בעובי 2-3 ס”מ. מפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומזלפים על כל פרוסה מעט שמן זית.
מכניסים לתנור במצב גריל או ב-240 מעלות, כ-5 דקות עד שמתחיל להשחים בקצוות.

מקלפים את השום וחותכים לחצי. מיד לאחר הקליה כשהפרוסות עוד חמות, מגרדים על כל פרוסה חתיכה או שתיים של שום.
מניחים מעל סלסה עגבניות או תוספות אחרות ומגישים.

 

צירפתי כאן 4 מתכונים של תוספות להגשת הברוסקטה.
בחרו לפי הטעם שלכם, או הכינו באופן ספונטני ממה שיש בבית. תהנו!

סלסה עגבניות

החומרים

4-3 עגבניות בשלות
1 בצל סגול קטן
1 שן שום
חופן עלי בזיליקום
פלפל שחור
מלח גס

אופן ההכנה

חותכים את העגבניות לקוביות, קוצצים את הבצל וכותשים את השום. חותכים את עלי הבזיליקום לרצועות דקות.
מערבבים הכל יחד ומתבלים במעט פלפל שחור ומלח גס.

ברוסקטה בטטה ובולגרית

החומרים

בסיס ברוסקטה מוכן
1 בטטה גדולה
גבינה בולגרית
עלי טימין
שמן זית

אופן ההכנה

מקלפים את הבטטה וחותכים לקוביות קטנות. מפזרים בשכבה אחידה על תבנית אפייה, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים עלי טימין.
קולים בתנור ב-240 מעלות, עד שהבטטה מתרככת ומתחילה להשחים.
חותכים את הגבינה לקוביות קטנות, מערבבים עם קוביות הבטטה ומניחים על בסיס הברוסקטה. מגישים מיד.

ברוסקטה עיזים ופלפלים

החומרים

בסיס ברוסקטה מוכן
1 פלפל אדום
1 פלפל כתום
מעט שמן זית
1 כפית חומץ בלסמי
2 כפיות רוטב סויה
1 גליל גבינת ‘פרומעז’
3 כפות ממרח פסטו

אופן ההכנה

פורסים את הפלפלים לרצועות קצרות. מטגנים במחבת עם מעט שמן זית במשך מספר דקות, עד להתרככות הפלפלים.
מוסיפים חומץ בלסמי ורוטב סויה ומטגנים יחד כדקה נוספת. מכבים את האש ומערבבים פנימה את ממרח הפסטו.
פורסים את גבינת ה’פרומעז’ לפרוסות דקות.
מניחים על כל ברוסקטה פרוסה של גבינה ומעליה כף מתערובת הפלפלים בעודה חמה. מגישים מיד.

ברוסקטה קפרזה

החומרים

בסיס ברוסקטה מוכן
2 כדורי גבינת מוצרלה טרייה
רוטב פסטו
2 עגבניות קשות

אופן ההכנה

חותכים את כדורי הגבינה ואת העגבניות לפרוסות דקות. מורחים על בסיס הברוסקטה רוטב פסטו, מניחים מעל פרוסת גבינה ופרוסת עגבניה.
מכניסים לתנור בחום גבוה למספר דקות, עד שהגבינה מתרככת והעגבניה שוקעת מעט פנימה. מגישים חם.