במאפיות וחנויות, ובכלל בדרך כלל, מקובל שרוגלך הם פרווה. המתכון השבוע הוא דווקא לרוגלך חלבי, וממש מומלץ להשאיר אותו וליהנות ממנו כמות שהוא. אבל כשיש צורך, אפשר בהחלט ליישם את הטיפים והמתכון להכנת גורלך פרווה, לפי ההוראות המפורטות בהמשך.

הרוגלך הקלאסי מיוצר מבצק שמרים ‘כרוך’, סוג של בצק עלים עם שמרים. את הבצק מקפלים ומרדדים מספר פעמים, עם שכבה של חמאה או מרגרינה במרכז, כך נוצרות שכבות העלים הדקיקים שנותנים את הפריכות והמראה המיוחד.

בגרסה הביתית אנחנו מוותרים על התהליך הזה, בשביל לפשט את ההכנה ולהפחית את כמויות השומן הגדולות במאפה. בשביל לשחזר מעט מהמרקם של הבצק הכרוך אפשר להיעזר בשני ‘טריקים’:

1. רידוד נוסף של הבצק יחד עם המלית – מורחים מלית על חצי מהבצק, מקפלים מעל את החצי השני ומרדדים הכל יחד. כך נוצר בצק דק, והמאפה פריך יותר.
לפני הרידוד כדאי לקמח מעט את הבצק ולהפוך בעדינות על הצד המקומח, כך הוא נוח לרידוד ולא נדבק.

2. נקצר מאד את ההתפחה השניה, לאחר גלגול הרוגלך – אחרי שמסדרים את כל המאפים על התבנית, ממתינים רק 15-10 דקות, ומכניסים לתנור.
מתקבלים רוגלך קטנים ודחוסים, אבל במרקם דומה לאלו הקנויים, בלי שלב הקיפולים עם חמאה.

כמו שכתבתי, המתכון הזה הוא לרוגלך חלבי. גם הבצק מכיל רכיבים חלביים, וגם המלית מכילה שוקולד חלב. המרכיבים האלה הופכים את המאפה לכל-כך טעים ולכן החלטתי להגיש לכם אותו בגרסה הזו.

אבל אם צריך יש אפשרות גם לגרסה פרווה:
בבצק – נחליף את החלב במים ואת החמאה בשמן, באותן כמויות בדיוק. אין צורך לעשות שינויים נוספים בבצק.
במלית – נחליף את החמאה במרגרינה. מי שמעדיף לא להשתמש במרגרינה יכול להחליף בשמן, ולהוסיף 3-2 כפות פירורי עוגה ישנה כדי להסמיך את התערובת.
את השוקולד החלבי מחליפים בשוקולד מריר. אפשר גם לוותר לגמרי על השוקולד, הוא נועד רק להעשרה של המלית אבל אינו הכרחי.
בהחלפה של החמאה בשמן (בבצק ובמלית) אין צורך לחמם את השמן כמו החמאה, פשוט מערבבים עם שאר המרכיבים.

הכינה וצילמה: מענית רבינוביץ’, נופש בקידה.

רוגלך חלבי

החומרים

לכ-30 עוגיות

לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
5 גרם מלח (כף שטוחה)
8 גרם שמרים יבשים (1 כף)
80 גרם סוכר (מעט פחות מ-1/2 כוס)
2 ביצים
100 גרם חמאה
180 גרם חלב (3/4 כוס)

למלית:
200 גרם חמאה
200 גרם סוכר (1 כוס)
100 גרם קקאו (3/4 כוס)
כפית קינמון
100 גרם שוקולד חלב

אופן ההכנה

לבצק:
מערבבים יחד את המרכיבים היבשים – קמח, מלח, שמרים וסוכר.
ממיסים את החמאה בסיר, לא להרתיח! מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
מוסיפים לקערת היבשים את החמאה והחלב ואת הביצים, מערבבים לתערובת אחידה. לשים היטב עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה כחצי שעה.

למלית:
ממיסים בסיר את החמאה. מכבים את האש ומוסיפים פנימה סוכר, קקאו וקינמון. מערבבים היטב ומניחים להתקרר מעט.
מגרדים את השוקולד בפומפיה גסה או קוצצים עם סכין לחתיכות קטנות מאוד, שומרים בנפרד.

עיצוב ואפייה:
מרדדים את הבצק למלבן גדול ודק ככל האפשר. מורחים את המלית על מחצית מהבצק לאורכו, מפזרים מעל את השוקולד המגורד. מקפלים את החצי השני של בבצק על המלית.
מקמחים את הבצק ומרדדים בזהירות לעלה גדול ודק יותר.

בעזרת סכין גדולה או גלגלת פיצה חותכים את הבצק למשולשים. מגלגלים כל משולש על עצמו, מהצד הרחב אל השפיץ, לצורת רוגלך.
מסדרים את המאפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כאשר התפר של המאפה פונה לכיוון התבנית. מברישים בביצה טרופה ומניחים להתפחה קלה כ-10 דקות.
אופים ב-180 מעלות, 20-15 דקות או עד ששחום היטב.

המלצה: מיד בתום האפייה מברישים את העוגיות בסירופ סוכר לברק.
להכנת סירופ סוכר מערבבים 1/2 כוס סוכר עם 1/2 כוס מים רותחים, עד להמסה של הסוכר. במידת הצורך מחממים מעט מעל להבה או במיקרוגל, עד שכל הסוכר נמס והנוזל צלול.