הן נקראות ‘עוגיות סדוקות’ או ‘רעידת אדמה’, יש הרבה מתכונים להכין אותן, אבל בכולם אותו טריק ליצירת המראה הסדוק בשחור-לבן.
המתכון הוא בעצם עוגיות פאדג’ פשוטות שמכינים בשיטת הגלגול – מערבבים את המרכיבים לתערובת אחידה, מקררים עד שהמרקם סמיך ומגלגלים לכדורים.
את המראה הסדוק והיפה יוצר דווקא הציפוי: את העוגיות אנחנו מצפים בשכבה של סוכר, ועליה שכבה של אבקת סוכר. בתחילת האפייה גבישי הסוכר נצמדים זה לזה ויוצרים קליפה אחידה שמצופה בשכבה של אבקת סוכר שלא נמסה. כשהעוגיה מתחילה להתנפח שכבת הסוכר נשברת לחתיכות נפרדות, וכך נחשפים סדקים שחורים של עוגיה ללא אבקת סוכר.
כדי שהאפקט יתרחש כראוי צריך לשמור על טמפרטורות נכונות. מכניסים את העוגיות קרות מאד, לתנור חם מאד, כך שכבת הציפוי תספיק להתגבש היטב לפני שהעוגיה התחילה להתנפח.
אם העוגיות ייכנסו בטמפרטורת חדר ייווצר בכל עוגיה סדק אחד גדול ולא יפה. וודאו גם שהתנור מחומם כראוי ונורת החיווי כבתה לפני שמכניסים את העוגיות.
כדי לגלגל כדורים יפים ואחידים מהתערובת, משטחים אותה בתבנית סיליקון או אלומיניום רחבה למשטח בגובה כ-1 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות עד שקשה לגמרי. לאחר מכן חותכים את הפלטה לריבועים אחידים ומגלגלים בידיים לכדורים.
התערובת מתרככת מהר בידיים ובטמפרטורת חדר, לכן אם רוצים להכין כמות גדולה מחלקים אותה לשתי תבניות. בזמן שמגלגלים תבנית אחת משאירים את השנייה במקרר, וכשהמסה מתרככת ולא נוחה לעבודה, מחליפים בין התבניות.
את העוגיות המוכנות נסדר על תבנית אפייה ונכניס למקפיא למשך כ-10 דקות. ביום חם מאוד או אם העוגיות עמדו בחוץ זמן רב והתרככו, נשאיר אותן במקפיא כמה דקות נוספות. מהמקפיא מעבירים את העוגיות ישירות לתנור.
חשוב להקפיד לא להקפיא את העוגיות לגמרי, לכן אם מכינים כמות גדולה מקררים כל פעם את התבנית המיועדת לאפייה בלבד.
משך האפייה קצר מאוד, כ-5 דקות או מעט פחות עד שהעוגיות נסדקות יפה, וכ-2 דקות נוספות להשלמת האפייה. חשוב להקפיד על גודל זהה של העוגיות כדי שייאפו בצורה אחידה. העוגיות רכות מאוד כשהן חמות, ממתינים עד לקירור מלא לפני שמחלצים מהתבנית.
הכי טוב להגיש את העוגיות ביום בו נאפו, כשהן טריות והמראה נשמר. אפשר להכין מראש את כדורי העוגיות בלי שכבות הסוכר ולשמור בהקפאה, אחרי הפשרה חלקית מגלגלים בסוכר ואבקת סוכר ואופים מיד.
במידת הצורך אפשר לשמור את העוגיות האפויות בקופסא אטומה בארון למשך כ-3 ימים. לא לשמור בקירור כי אבקת הסוכר תופסת לחות והופכת שקופה.
עוגיות שוקולד סדוקות
החומרים
לכ-30 עוגיות קטנות
15 גרם חמאה (כף אחת)
120 גרם שוקולד מריר
1 ביצה
35 גרם סוכר (3 כפות שטוחות)
35 גרם קמח (4 כפות שטוחות)
3 גרם אבקת אפייה (1/2 כפית)
40 גרם שקדים טחונים (כ-1/3 כוס)
מעט ליקר שוקולד
סוכר ואבקת סוכר לציפוי
אופן ההכנה
ממיסים שוקולד וחמאה על באן-מרי. טורפים היטב את הביצים ומוסיפים לשוקולד, מוסיפים את הליקר. בכלי נפרד מערבבים סוכר, קמח, אבקת אפייה ושקדים. מערבבים את שתי התערובות, מעבירים למקרר למשך כחצי שעה, או עד שמתייצב וניתן לגלגול.
יוצרים כדורים בקוטר 2-1.5 ס”מ, מגלגלים כל כדור בסוכר ואחר כך באבקת סוכר. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכניסים למקפיא ל-10 דקות.
אופים ב-200 מעלות, 7-4 דקות, או 2 דקות לאחר שמתקבל מראה סדוק. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לגמרי. אופים רק תבנית אחד בכל סבב.
מה גורם לעוגיות לתפוח מאוד יפה וגם להסדק, אך לאחר הצינון הן מתפנצ’רות ונעשות שטוחות?
יכול להיות שיש יותר מדי אבקת אפייה בתערובת.
אפשרות נוספת היא לא מספיק אפייה אחרי שהעוגיות כבר נסדקו, צריך לוודא שמרכז העוגיה נאפה כראוי כדי שלא יצנח אבל שלא יתייבש ויתקשה לגמרי
אם מנמיכים מעט את הטמפרטורה בתנור (ואז האפייה תהיה טיפה יותר ארוכה) או מגלגלים עוגיות קצת יותר קטנות זה צריך לפתור את הבעיה.
אפשר להשתמש בקמח במקום שקדים טחונים?
אפשר אבל פחות מומלץ. אם אין שקדים עדיף להחליף באגוזים טחונים.
עודד שלום, האם אשר לוותר על ליקר שוקולד? או להשתמש במשהו אחר במקום?
אפשר לוותר עליו במידת הצורך, הוא רק מחזק את הטעם, לא יותר.
שלום עודד
גם אני פעם הכנתי עוגיות דומות ובכלל לא ראו את הפיצוצים. האם זה בסדר לגלגל את העוגיות בסוכר חום ואחר כך בסוכר ענבים במקום סוכר לבן ואבקת סוכר? והאם אפשר לשים חמאת בוטנים במקום חמאה? הבן שלנו אלרגי לחלב לכן אני מחפשת תחליף פרווה. או באמת שמן קוקוס?
תודה על כל הדקויות בטיפים שלך
מרים
את הסוכרים לא כדאי להחליף – הסוכר החום (דמררה) הוא גדול יותר מהסוכר הלבן ולכן סביר שלא יימס ויישאר גרגרי ולא נעים בפה. אפשר לטחון אותו קצת לפני השימוש.
עם סוכר ענבים לא ניסיתי אבל נראה לי שהוא לא מספיק דק ואבקתי כמו אבקת הסוכר כדי ליצור את הסדקים היפים, אפשר לנסות ולראות.
שומנים- אפשר להחליף בשמן, במרגרינה וכן – במקרה הזה אפילו חמאת בוטנים, טחינה גולמית וכדו’ יעבדו מצויין.
שלום- האם ניתן להשתמש בשמן או מרגרינה במקום חמאה? אפשרי עם קמח מלא/ כוסמין? תודה רבה!!
שומנים – אפשר מרגרינה או שמן, הכל מתאים פה.
קמח – אפשרי בהחלט עם קמח מלא וכוסמין, לפעמים, בסוגים מסויימים של קמח מלא יש צורך להוסיף מעט שומן כדי שהתערובת תהיה חלקה יותר.
תודה!
‘עליתי’ על הסוד, למה הן נסדקות, בעצמי. אבל – לא הכרתי את תוספת הסוכר. הייתי מגלגלת בכמות נדיבה של אבקת סוכר…
אצלי, הטעם מורכב בעיקר מקקאו + קפה (אני מגוונת ושמה סוגים שונים, אין לאף אחד מושג למה העוגיות האלו ממכרות כל כך!) + סוכר וניל (שיש להם ארומה של גלידה) או תמצית וניל (בעל ארומת גלידה)
ותודה על הטיפ של ההקפאה! לא חשבתי עליו. הוא פשוט טיפ מעולה!
היי עודד,
עשיתי פעם עוגיות כאלה…
רק עכשיו אחרי ההסבר המפורט הבנתי למה לא התפוצצו יפה !
תודה על כל הטיפים ואשמח על המלצת תחליף לפרווה.
תודה
לפרווה פשוט להשתמש במרגרינה או בשמן נוזלי באותה כמות
עודד שלום,
יש לי מתכון לעוגיות כאלה ללא שוקולד-רק עם קקאו.
וכן במתכונים רבים הציפוי הוא רק אבקת סוכר.
אם כן, איך נוצרים הסדקים?
האם הבעיה באחסון העוגיות לטווח ארוך יותר-זה שהסדקים לא יפים כמו שהיו? (אני מדברת גם על אחסון יבש וגם על הקפאה)
תודה
יש הרבה מתכונים לעוגיות כאלה. ואכן בחלקם משתמשים רק באבקת סוכר ולא בסוכר.
גם אבקת סוכר לבד יוצרת את האפקט הזה בהתרחבות של העוגיה אבל האפקט הרבה יותר יפה ומוצלח כשיש את שתי השכבות.
האם אפשר לוותר על הסוכר? גם העוגיות וגם בציפוי (להשתמש רק באבקת סוכר..)
אפשר לוותר על הסוכר בתערובת, המרקם יהיה אחר, ייתכן שהעוגיה לא תיסדק ממש כמו בתמונה אבל זה יעבוד.
בציפוי אפשר לוותר על הסוכר אבל גם זה יפגע בסדקים – יהיו פחות סדקים, יותר רחבים.
הי עודד
מטעמי בריאות וכדי לעשות את העוגיות פרווה, האם ניתן להחליף את החמאה בשמן קוקוס?
ובכלל מה היחסים כאשר מחליפים חמאה/מרגרינה בשמן קוקוס?
תודה
במתכון הזה אפשר להחליף את החמאה בכל השומנים – גם שמן נוזלי, גם שמן קוקוס. ההמרה במקרה הזה היא באותו משקל – בערך כף וחצי.
האם אפשר תחליף לשקדים טחונים? תודה רבה
במתכון הזה אפשר להשתמש גם באגוזים טחונים מכל הסוגים, גם אם נטחן במעבד מזון ביתי.