בעבר הסושי נתפס בעיני רבים כמאכל זר ויוקרתי, אבל כיום הוא זמין לכולם – גם במסעדות כמנה מוכנה, וגם בחנויות ניתן למצוא את כל חומרי הגלם, ובמחיר לא יקר. ההכנה עצמה פשוטה, ואחרי תרגול קצר כל אחד יכול להכין בבית. לפניכם מדריך בסיסי להכנת סושי בפעם הראשונה.

סושי בנוי משלושה חלקים בסיסיים: אורז, אצות נורי ותוספות לבחירתנו. את המרכיבים האלו אפשר לגלגל ולהגיש בצורות שונות. אפשר גם לשלב בפנים או להגיש ליד ג’ינג’ר כבוש, ווסאבי, מיונז חריף ועוד. כאן נתמקד בטיפים להכנה עם שלושת מרכיבי היסוד בלבד.

אורז

– האורז הוא המרכיב העיקרי והחשוב ביותר.

– משתמשים באורז עגול מיוחד, שנקרא בחנויות ‘אורז לסושי’. תכולת העמילנים בו גבוהה והוא דביק ורך במיוחד, כך בהידוק מתקבל משטח יציב שלא ניתן לפורר שוב לגרגרים.

– לפני הבישול שוטפים את האורז כמה פעמים במים קרים, כדי להסיר ‘פירורי אורז’ שנוצרו באחסון ויגרמו לו להיות דביק מידי. אחרי השטיפה מנקדים היטב את כל המים.

– משתמשים רק באורז שמיועד לסושי, ולא אורז עגול אחר. יש כמה מותגים מהארץ ומחו”ל, ומהניסיון שלי כולם מוצלחים. כדאי לבדוק על האריזה אם מפורטת כמות המים המדויקת לבישול, לפעמים יש הבדלים בין החברות.

– בעבודה עם האורז, במיוחד כאשר משטחים אותו על האצה, אנחנו מאווררים ומפוררים אותו באופן אחיד, ולא מהדקים. ההידוק נעשה בזמן הגלגול, אז יש להפעיל לחץ חזק כדי שהאורז יתהדק ויידבק לעצמו ויתקבל סושי יפה.

אצות

– אצות נורי הן האצות המיוחדות של הסושי. גם פה יש כמה חברות וסוגים, וההבדל ביניהם הוא בגמישות לאחר הגלגול – אצות פחות איכותיות יהיו גמישות מדי ולא נעימות לאכילה. רוב המותגים שמצאתי היו מוצלחים, ולרוב המחיר משקף נאמנה את האיכות.

– האצות מגיעות באריזה אטומה, עם שקית קטנה של חומר למניעת לחות – החומר רעיל ואין לפתוח אותו. אם רוצים לאחסן אצות אחרי הפתיחה, אוטמים את החבילה בנייר דבק ומשאירים את שקית החומר בפנים.

– באופן מפתיע האצות נמכרות בגודל אחיד, שאינו מתאים לגלגול סושי. אם נגלגל סושי מאצה שלמה נקבל גליל שמן מאוד, לא נוח לגלגול ולאכילה. לכן לסושי רגיל משתמשים ב-3/4 אצה, ולסושי הפוך בחצי אצה.

– את שאריות האצה ניתן להצמיד זה לזה בחפיפה קטנה, ולהרטיב בזהירות רק את פס החפיפה. כך ניצור לעצמנו גיליון אצה חדש לגליל נוסף.

תוספות

– התוספות הן מגוונות ומשתנות לפי הטעם. חותכים את כולן לרצועות דקות וארוכות שניתן לסדר בתוך גליל הסושי.

– התוספות הבסיסיות הם ירקות חיים, כמו מלפפון, גזר ואבוקדו. אפשר להוסיף גם ירקות שלא נאכלים חיים, כמו בטטה צלויה בתנור או מטוגנת, אספרגוס מבושל מעט, ארטישוק ועוד.

– אפשר ומומלץ לשלב גם דגים בתוספות. במקור מקובל להשתמש בדגים חיים לא מבושלים, כמו טונה אדומה, סלמון, ודגים לבנים כמו דניס ולברק. יש להשתמש בדגים טריים מאד באיכות טובה, להגיש כבר באותו יום ולא לאחסן. כך נמנע מסכנות הבריאות שבאכילת דגים נאים.

– בהכנה ביתית אני ממליץ להשתמש בדגים מעושנים, מלוחים או צלויים בתנור או במחבת (חותכים לרצועות לפני הצליה).

גלגול ואחסון

– לגלגול הסושי עדיף להשתמש במחצלת, שמסייעת לפזר את הלחץ באופן שווה על הגליל ולקבלת תוצאה יפה ואחידה. מחצלת לגלגול היא רב פעמית, ואפשר לקנות אותה כמעט בכל חנות שמוכרת חומרים לסושי.

– את המחצלת עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יידבק אליה האורז.

– אם אין מחצלת פורסים ניילון נצמד על השיש ומגלגלים בעזרתו את הסושי.

– הסושי הכי טעים טרי מיד לאחר הגלגול. אפשר גם לאחסן במקרר יומיים-שלושה, עטוף ואטום בניילון נצמד, בגלילים שלמים או פרוס לפרוסות. מגישים בטמפרטורת חדר, לכן מוציאים מהמקרר ומניחים לעמוד כשעתיים-שלוש לפני ההגשה.

אורז לסושי

החומרים

לכ-6 רולים של סושי

לתחמיץ:
1/3 כוס חומץ אורז
20 גרם סוכר (כ-2 כפות)
1 כפית גדושה מלח

לאורז:
1/2 ק”ג אורז לסושי (כ-2 כוסות)
600 מ”ל מים קרים (1/2 2 כוסות)

אופן ההכנה

לתחמיץ:
מערבבים את כל המרכיבים בכוס ומחממים 20 שניות במיקרוגל. מערבבים שוב עד להמסה מלאה של הסוכר והמלח, במידת הצורך מחממים עוד קצת. מניחים להתקרר.

לאורז:
שוטפים את האורז בהרבה מים ומנקזים, חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
שמים את האורז השטוף ואת המים בסיר. מבשלים על להבה חזקה עד לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים מכוסה כ-20 דקות. מכבים את האש וממתינים 10 דקות נוספות מבלי לפתוח את הסיר.
כשהאורז מוכן, מעבירים לקערה גדולה ומפוררים מעט בכף עץ – לא להדק את האורז! מזלפים מהתחמיץ ומערבבים בידיים רטובות. טועמים מדי פעם ומוסיפים תחמיץ לפי הטעם.
מכסים בניילון ומניחים לאורז להתקרר לטמפרטורת חדר לפני השימוש.

סושי – גלגול והגשה

החומרים

אורז לסושי מבושל ומתובל בתחמיץ
אצות נורי
ירקות טריים: גזר, מלפפון, פלפל, בצל ירוק, עירית, אבוקדו וכדו’
דגים מעושנים או טריים (לא חובה)
מחצלת לגלגול הסושי
שומשום שחור (לא חובה)

להגשה:
רוטב סויה או רוטב טריאקי

אופן ההכנה

חותכים את הירקות והדגים לרצועות ארוכות ויפות.

גלגול סושי:
עוטפים את המחצלת בניילון נצמד.
חותכים את האצות לכ-3/4 מהאורך, מניחים את האצה על המחצלת כשצידה המחוספס כלפי מעלה.
משטחים מהאורז שכבה יפה על פני האצה, ומשאירים פס ברוחב כ-3 ס”מ בצד הרחוק יותר. מסדרים קצת מהתוספות בפס ישר לרוחב, במרחק 4-3 ס”מ מהצד הקרוב אלינו.
באצבע טבולה במים מרטיבים בזהירות את השוליים החשופים של האצה. מגלגלים בעזרת המחצלת מכיוון הירקות אל השוליים החשופים, ליצירת נקניק הדוק.

גלגול הפוך:
חותכים את האצות לכ-2/3 מהאורך, מניחים את האצה על המחצלת כשצידה המחוספס כלפי מעלה. מכסים את כל שטח האצה בשכבה יפה של אורז, מפזרים שומשום שחור (לא חובה). הופכים הכל יחד, כך שהאצה תהיה כלפי מעלה והאורז כלפי מטה. מסדרים ירקות ותוספות על האצה.
מגלגלים בעזרת המחצלת כך שהאורז פונה כלפי חוץ, מהדקים היטב.

הגשה:
מניחים את גליל הסושי על קרש חיתוך. מרטיבים מעט את הסכין. מסירים את קצוות הגליל ופורסים ל-8 פרוסות.
מגישים ליד רוטב סויה או טריאקי.