אלו מכם שאוכלים במסעדות בוודאי מכירים את תופעת תפריט הקינוחים, שחוזר על עצמו במסעדות שונות לגמרי. הסיבה היא שלהרבה מסעדות לא משתלם להחזיק מטבח קונדיטוריה ולייצר קינוחים בעצמן, והן קונות את הקינוחים מוכנים ממפעלים שמתמחים בתחום הזה.
את המתכון של השבוע כתבתי לפני שנים בהשראת קינוח כזה. חבר סיפר לי עליו, וביקש לקבל מתכון דומה, שיהיה פשוט יחסית להכנה. הוא נקרא ‘לולו’ כשם הקינוח המקורי בהשראתו נכתב.

עיקר הקינוח הוא מוס עדין בטעם שוקולד חלב ונוגט. הוא עשוי מכמה שלבים ונחשב כקינוח לא פשוט להכנה, אבל מי שיעקוב אחרי ההוראות לפי הסדר לא יטעה, ויוכל להכין את הקינוח בלי תקלות.

המוס מכיל ג’לטין, שנותן יציבות ומאפשר לחתוך ולצפות אותו בלי שיתפרק. הקפידו לערבב את הג’לטין עם מים קרים ולא חמים, ולהניח לו לספוג היטב את המים לפני ההמסה כדי שלא יישארו גושים.

מרכיב נוסף ומיוחד במתכון הוא הנוגט – מחית של אגוזי לוז וקרמל. נוגט אי אפשר להכין בבית, הוא זמין בחנויות למוצרי אפייה בצורת ממרח או אבקה. לאבקה יש להוסיף שמן במנות קטנות עד שמתקבל ממרח במרקם הרצוי.
אפשר להחליף את הנוגט בממרחים אחרים כמו ריבת חלב, ממרח לוטוס וממרח חלווה.

במהלך ההכנה אנחנו משתמשים בבאן-מרי לחימום כמה פעמים. לשם כך מכינים מראש סיר בגודל קטן-בינוני עם מים רותחים (המים לא צריכים לבעבע), שמים את המרכיבים בקערת מתכת ומניחים אותה על סיר המים החמים, עד לחימום או ההמסה הדרושים.

כאשר שוקולד מתחמם על באן-מרי עם מרכיבים נוספים, חשוב שלא לערבב יותר מדי או בצורה אינטנסיבית. מערבבים לאט עם הפסקות מדי פעם, כך השוקולד יתחמם בלי לפרק את התערובת.
אם בכל זאת התערובת נפרדה, וקיבלתם שכבות של שומן נוזלי ומסה סמיכה, אפשר לתקן: מחממים 4-3 כפות שמנת מתוקה במיקרוגל ומוסיפים לתערובת, טורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד שאחיד וחלק מחדש.

את שלב הציפוי עושים כשהמוס יציב לגמרי, כדי שהציפוי החם לא יהרוס את המוס. הכי קל לצפות כשהמוס קפוא ממש: אחרי שמתייצב היטב, חותכים למשולשים ומחזירים למקפיא ל 4-3 שעות. כשהמוס קפוא טובלים בציפוי ומוציאים מיד, כדי שלא תתקבל שכבה עבה מדי.
אם במהלך הטבילה הציפוי מתקרר ומסמיך אפשר לחמם כמה שניות במיקרוגל.

ה’לולו’ הוא בין הקינוחים שנפלאים גם בגרסה פרווה, ובחירה מצוינת לקינוח באירוע בשרי. מחליפים את שוקולד החלב במריר, ואת השמנת המתוקה בקצפת צמחית.

מאחסנים בקופסא אטומה היטב, עד שבוע במקרר או עד חודשיים במקפיא.

‘לולו’

החומרים

כ-16 מנות, בתבנית מלבנית 20X30 ס”מ

לבסיס:
100 גרם שוקולד חלב
30 גרם מחית נוגט (כף גדושה)
1/2 1 כוס פצפוצי אורז

לציפוי:
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חב’)
200 גרם שוקולד מריר
קורקנט לוז (או אגוזים קצוצים) לקישוט 

למוס:
5 גרם ג’לטין (1/3 שקית או כפית גדושה)
30 גרם מים (2 כפות)
100 גרם שוקולד חלב
70 גרם מחית נוגט (כ-3 כפות)
120 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 חב’)
2 חלבונים
100 גרם סוכר
125 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 חב’)

אופן ההכנה

לבסיס:
ממיסים את השוקולד על באן-מרי (קערה מעל סיר מים חמים). מערבבים פנימה את הנוגט, מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים עד שכל הפצפוצים מכוסים היטב. משטחים בתחתית התבנית ומעבירים לקירור.

למוס:
מערבבים את הג’לטין עם המים ומניחים להתרכך כ-15 דקות.
ממיסים את הג’לטין מעל באן-מרי, מוסיפים את הנוגט והשמנת ומערבבים עד שאחיד, משאירים על הבאן-מרי 5 דקות נוספות לחימום. מוסיפים את השוקולד ומערבבים לאט עד שהכל נמס ואחיד. מסירים מהבאן-מרי.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתוך תערובת הנוגט. מקציפים את השמנת ומקפלים לתערובת, מערבבים עד שאחיד.
יוצקים מעל בסיס הפצפוצים ומיישרים. מעבירים למקפיא עד להתייצבות מלאה (שעתיים לפחות).

לציפוי:
מחממים את השמנת לסף רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה מלאה. מעבירים לכלי צר ונוח לטבילה.

luluחותכים את המוס עם הבסיס לצורת משולשים או מלבנים. טובלים כל חתיכה בציפוי כשהמוס כלפי מטה עד לגובה הבסיס, מוציאים מיד. מניחים לשאריות לטפטף מעט, ומניחים כשהבסיס כלפי מטה על נייר אפייה בצורה מרווחת. מפזרים מעל מעט קרוקנט לוז לקישוט.
מעבירים לקירור למשך כשעה לפחות לפני ההגשה.

Save