בחג החנוכה נהוג לאכול מאכלים מטוגנים בשמן – הנפוצה ביותר היא סופגניה, אבל בתרבויות רבות יש גרסאות שונות של בצק מטוגן שאפשר לאמץ לחג. גם בשנים קודמות הבאתי מתכונים כאלה, והפעם נוסיף לרשימה את הספינג’ מצפון אפריקה.
הספינג’ עשוי בצק שמרים רך מאוד ומזכיר סופגניה אוורירית, ומקובל להגיש אותו עם דבש או סוכר.
את הספינג’ פשוט יותר להכנה מאשר הסופגניות – הוא לא מצריך התפחה ארוכה ועיצוב מיוחד, וגם לא מעקב צמוד אחרי טמפרטורת השמן. מצד שני זו עבודה עם בצק רך ודביק, שבתחילה נדבק לידיים ויוצר צורות מוזרות, בהמשך מתרגלים אל הבצק ומתקבלים ספינג’ים טעימים וגם יפים.
כמו בכל בצק שמרים גם כאן הבצק צריך לישה. אבל כיוון שמדובר בבצק רך מאוד, כמעט נוזלי, עדיף ללוש אותו במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקבל בצק חלק, אחיד ונתמתח. אם אין מיקסר אפשר גם להכין ידנית, ולערבב היטב בעזרת כף עץ עד שהבצק מוכן. בכל מקרה חשוב להקפיד לערבב את כל המרכיבים היבשים יחד לפני הוספת המים, כדי למנוע חוסר אחידות בבצק.
מומלץ להכין מראש את סיר השמן ואת כל הכלים הדרושים, שיהיו זמינים כאשר הידיים מלאות בצק דביק. כדאי לטגן בשניים – מישהו אחד יוצר צורות ומניח בשמן, והשני הופך את הספינג’ים ומוציא מהסיר.
את הצורה מעצבים בידיים משומנות. יש כמה דרכים מסורתיות לעצב את צורת הספינג’, היעד של כולן הוא ליצור צורת כדור עם קרום מתוח, ואחר כך לעשות חור במרכז.
אחרי הכדרור נועצים אצבע ואגודל משני הצדדים של הכדור ליצירת חור, מותחים מעט לצדדים כדי להגדיל אותו ומכניסים לשמן מיד. החור על פי רוב נסתם או מתכווץ מאוד במהלך הטיגון, אבל הוא חשוב כדי להגדיל את שטח הפנים ולאפשר טיגון מהיר וטוב יותר.
הטיגון נעשה בשמן חם, אבל לא רותח כמו בטיגון צ’יפס. בחום אידאלי הספינג’ מבעבע חזק בכל משך הטיגון אבל לא משחים מהר או עמוק. אם הספינג’ משחים מאוד מנמיכים מעט את הלהבה, ואם הבעבוע חלש מדי מגבירים אותה מעט.
הספינג’ הכי טעימים כשהם טריים וחמים. ניתן לשמור אותם יממה אחת בטמפרטורת החדר, סמוך להגשה מחממים מעט ומצפים בסוכר.
ספינג’
החומרים
25-15 יחידות, בהתאם לגודל
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
6 גרם שמרים יבשים (כף שטוחה)
25 גרם סוכר (כ-2 כפות)
קורט מלח
400 גרם מים (2/3 1 כוס)
אופן ההכנה
מערבבים יחד את המרכיבים היבשים, מוסיפים את המים ומערבבים היטב. ממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק רך מאד, אחיד וחלק. מכסים את הקערה בניילון ומניחים למנוחה כ-10 דקות.
מערבבים את הבצק היטב פעם נוספת ומכסים שוב את הקערה, מניחים לתפיחה כחצי שעה או עד שמגדיל את נפחו באופן משמעותי (אין צורך להגיע להכפלת נפח).
מחממים שמן לטיגון. בידיים משומנות קורצים עיגול מהבצק, יוצרים חור במרכז ומכניסים מיד לשמן. מטגנים עד להזהבה משני הצדדים ומוציאים.
לפני ההגשה טובלים בסוכר מכל הצדדים או מזלפים מעט דבש.
שלום רב
שאלתי בטיגון בצק כמו ספינג לביבה וכדומה.
איך מיתקבל צבע בהיר זהוב בטיגון ולא צבע חום רגיל ?
סבתי ז”ל היתה עושה לחנוכה לביבות פרווה של הטברינים הצברים והם היו בצבע בהיר
מאוד אפילו שלהערכתי היתה מטגנת במחבט או סיר רגיל ולא במושג של שמן עמוק.
יש כמה גורמים שמשפיעים על ההשחמה בבישול מזון,
הראשון והבולט ביותר זה הטמפרטורה, ככל שהמזון נחשף לטמפרטורה גבוהה יותר ולמשך זמן ארוך יותר כך ההשחמה תהיה עמוקה וכהה יותר.
אבל יש גם גורמים נוספים שמשפיעים, למשל ריכוז חלבונים ו/או סוכרים בבלילה או על פני השטח. כך בלילות מתוקות יותר ישחימו יותר וכן הברשה של ביצה על בצק מעמיקה את ההשחמה בתנור.
בנוסף גם רמת חומציות (PH) משפיעה על ההשחמה אבל זה פחות רלוונטי בהקשר של השאלה הזו.
לאופי הטיגון – בשמן עמוק או במחבת אין הרבה הבדל בהקשר של השחמה. יותר משמעותי האם הלהבה גבוהה וחזקה או חלשה. במחבת השינוי בעוצמת הלהבה ישפיע מהר יותר על הטמפרטורה של הטיגון ולכן מאפשר שליטה טובה יותר בהשחמה, אבל גם בטיגון עמוק אפשר לכוון שהשמן לא יהיה חם מדי מראש ולאורך הטיגון.
בד”כ בטיגון של בצק שאינו מתוק מאוד כמו של ספינג’ ההשחמה היא קלה מאוד, כיוון שריכוז החלבונים והסוכרים נמוך וטמפרטורת הטיגון צריכה להיות נמוכה יחסית כדי לאפשר לטיגון להיות ארוך כך שהבצק במרכז יתבשל היטב.
לגבי לביבות – יש סקאלה גדולה של מתכונים העונים לשם הזה אז קשה לי להתייחס בלי לדעת במה מדובר, בלביבות מתוקות, וגם בלביבות ירק בד”כ הטיגון חם יותר (כי שטח הפנים ביחס לנפח הוא גדול) והבלילה מכילה ביצים-חלבונים וגם סוכרים מהירק או סוכר ממש.
אני לא מכיר את הלביבות של הטברינים הצברים, אשמח ללמוד. אבל אם אתה אומר שהצבע שלהם היה בהיר מאוד אז כל הנראה הקפידו מאוד לטגן אותם על להבה נמוכה, או שעשו בסיר גדול מאוד והכניסו כמות גדולה של לביבות בכל סבב כך שהלהבה לא הספיקה לחמם את השמן יותר מדי עד שהתקרר שוב מהכנסת הסבב הבא.
אני לא מכיר את הלביבובת
בעזרת השם יתברך שמו
מה שלומך ברצוני לשאול האם אפשר לעשות גם באפיה את הספינג
את הספינג כמות שהוא אי אפשר להכין באפייה.
אפשר אמנם לאפות את הבצק הזה אבל מה שיתקבל יהיה כמו לחמניות רכות ואווריריות שמזכירות מעט מרקם של ג’אבטה.
הכנתי לראשונה בחיי
ארבעת הילדים אהבו והיללו
וגם השכנה…
ניסיתי ויצא מעולה! תודה רבה וחנוכה שמח!
זלביה וספינז זה אותו הבצק
יש להוסיף כפית שטוחה של מלח
ממליצה להוסיף מעט קוניאק או ערק לבצק. טיפ מבית אימא.
אפשר מתכון לזלביה? (בצק מטוגן נוסח תימן…)
בקשה טובה, אין לי עדיין מתכון לזלביה,
בע”ה אלמד אותו, אתנסה בו ואפרסם גם אותו בהמשך.
הי,
ידוע לך איזה קמח ללא גלוטן/תערובת קמחים ללא גלוטן תתאים למתכון?
תודה וחג שמח
לצערי לא, לא ניסיתי את המתכון הזה עם קמחים ללא גלוטן.
ראיתי התייחסות באינטרנט להכנה של ספינג’ מקמח ‘כרגיל’, שהמתכון היה דומה אבל הצריך מנוחה של לילה במקרר לפני הטיגון.
בנוסף אני מאמין שגם קמח ‘תגמיש’ ייתן פה תוצאה טובה מאוד.
שוב – אני לא מתחייב לתוצאות כי לא ניסיתי אותם בעצמי, כדאי לברר קצת יותר לפני שמתנסים, אשמח לשמוע אם היו תובנות, הצלחות או כשלונות.
בהצלחה!
האם אפשר להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא / כוסמין?
והאם הכמויות של החומרים האחרים ישתנו?
מה אתה ממליץ?
תודה וחנוכה שמח!
אפשר בהחלט.
כמות המים תגדל בהתאמה לקמח – אי אפשר להגיד כמויות מדוייקות כי זה משתנה מקמח לקמח.
בעיקרון הכוסמין בד”כ צריך כמות זהה של מים או רק מעט יותר, המלא צריך 20-60% יותר מים ולעיתים אפילו יותר מזה.
צריך להכיר את המרקם הרך של הבצק ולהוסיף לאט לאט מים עד שמגיעים למרקם הנכון.
בקמחים מלאים חשוב לתת לבצק מנוחה של 5-8 דקות באמצע הלישה כדי לאפשר לנוזלים להיספג היטב לפני שממשיכים ללוש ולהוסיף מים במידת הצורך.
הוספה של המים אחרי שכבר לשנו את הבצק תהיה במנות קטנות מאוד תוך כדי לישה כדי שהמים יטמעו לאט ובאופן אחיד בכל הבצק.
אם מתכוונים להכין פעמים נוספות את המתכון מאותו הקמח כדאי למדוד ולרשום כמה מים שמנו בסופו של דבר כדי לשים בפעם הבאה מראש את הכמות הנכונה.
באעזה שמן אתה ממליץ לטגן?
לטיגון עמוק שנמשך בד”כ זמן ארוך עדיף לעבוד עם שמן שבו אחוז השומן הרווי יותר גבוה, אמנם בהשוואה בין שומנים הוא פחות בריא אבל השומן הרווי מקטין משמעותית את ההתחמצנות של השמן וכך גם את הרעלנים ומזיקים אחרים שנוצרים בזמן הטיגון (כשהשמן חם וחשוף לאוויר)
בסופו של דבר מבחינה בריאותית עדיף השומן הרווי מאשר התחמצנות השמן בטיגון.
אי אפשר להגיד על שמן מסוג מסויים שהוא יותר טוב או פחות טוב, צריך להסתכל על טבלת הערכים התזונתיים ולבחור את זה שבו השומן הרווי גבוה יותר ובכל זאת ללא שומן טראנס (פחות מ0.5%)
כדאי מאוד לערבב גם שמן דקלים או שמן קוקוס בשמן לטיגון ביחס של רבע עד חצי מכמות השמן, השמנים האלה מכילים אחוז גבוה מאוד של שומן רווי ולכן בטיגונים כאלה יהיו טובים יותר.
בנוסף לא כדאי להשתמש בשמנים בלתי מזוקקים או מזוקקים חלקית.
אלפי תודות! תמיד כל כך ברור ומוסבר.
חנוכה שמח! ותמיד שמח!