לפני שנה הכנתי בפעם ראשונה קוסקוס בבית. תכננתי אז תפריט מיוחד לסדנת מאכלי עדות, לפי ארצות המוצא של המשתתפים. כדי להכין קוסקוס אמיתי בזמן הקצוב לסדנא היה צריך ‘קיצור דרך’, וכך גיליתי באינטרנט את השיטה להכנה במעבד מזון, ניסיתי בבית, שכללתי קצת – ויצא קוסקוס אמיתי ממש, טעים ואוורירי, במעט זמן והתעסקות.
הכנת קוסקוס מסולת לא רק טעימה יותר, אלא גם זולה משמעותית מקוסקוס מהיר הכנה – חבילת סולת עולה בערך חצי משקית קוסקוס, ומניבה פי 2.5 יותר בכמות.
הכנה של קוסקוס במעבד מזון מורכבת משני שלבים נפרדים – בישול ופירור לפירורים.
בשלב הבישול הסולת סופגת במהירות את כל הנוזלים והופכת לגוש קשה. את הגוש הזה מפרקים בעזרת כף עץ לתערובת גושית ולא אחידה, כדי לאפשר ערבוב בסיר ולמנוע חריכה של סולת בתחתית. אין צורך לעבוד קשה ולפורר אותו לחתיכות קטנות.
הבישול אורך כ-30 דקות, זה הזמן הדרוש לסולת לספוג את הנוזלים לעומק הגרגרים ולרכך אותם כראוי. אבל גיליתי שאפשר להסתפק ב-20 דקות בישול, ולאחר מכן לכסות את הסיר במכסה ומעליו מגבת, ולהניח לעוד 15-10 דקות. הסולת תמשיך להתבשל מהחום של עצמה, בלי צורך בערבוב בזמן הזה.
במהלך הבישול, גם אם התערובת נראית יבשושית אל תוסיפו נוזלים. זה יהפוך את הגרגרים לדביקים ולא יאפשר לפורר את הקוסקוס למרקם הסופי.
השלב השני הוא טחינת התערובת למרקם של קוסקוס. משתמשים במעבד מזון וטוחנים עם הסכין.
כדי לאפשר לקוסקוס להתפורר היטב, טוחנים כל פעם כמות קטנה מהתערובת. ממלאים את קערת מעבד המזון עד 1/4 גובה בכל פעם, טוחנים ב 3-2 פולסים קצרים יחסית, עד שאין יותר גושים גדולים. זה אמנם מצריך 5-4 סבבים במעבד מזון, אבל הסבבים קצרים ושלב הטחינה כולו אורך עד 10 דקות לכמות הרשומה במתכון.
את הקוסקוס המוכן מגישים חם, עם מרק או תבשיל ירקות ייעודי. מערבבים אותם רק סמוך ממש להגשה. ניתן לחמם את הקוסקוס במיקרוגל, או באידוי מעל סיר המרק כשהוא רותח כמו בשיטה המקורית.
את הקוסקוס אפשר לשמור בקופסא אטומה במקרר, עד שבוע מההכנה. אפשר גם להקפיא, להגשה מוציאים להפשרה בטמפ’ חדר ורק לאחר מכן מחממים מעט סמוך להגשה.
את תבשיל הירקות אפשר לשמור עד שבוע במקרר, אבל לא להקפיא.
קוסקוס
החומרים
לכ-2 ק”ג קוסקוס מוכן
1 ק”ג סולת
1 ליטר מים
כף מלח
150 גרם שמן (3/4 כוס)
אופן ההכנה
מחממים בסיר גדול מים עם שמן ומלח עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומוסיפים את הסולת.
מערבבים בעזרת כף עץ, עד שכל הנוזל נספג ומתקבלת תערובת גושית מאוד. מכסים במכסה ומבשלים על להבה מינימלית במשך כ-30 דקות, כל כמה דקות מערבבים ומפוררים מעט עם כף עץ, מקפידים לגרד את תחתית הסיר עם הכף כדי שלא יישרף.
מעבירים כמות קטנה (פחות מ-1/4 מהכמות) למעבד מזון, טוחנים בפולסים קצרים במשך 20-10 שניות, או עד שהכל מפורר ואין גושים גדולים. מעבירים לכלי הגשה/אחסון.
ממשיכים לטחון באותו האופן ובמנות קטנות את כל הקוסקוס.
תבשיל ירקות לקוסקוס
החומרים
4 גזרים
3 תפוחי אדמה
3 בצלים קטנים
3 קישואים
1 חתיכת דלעת בינונית
2 גבעולי סלרי
כ-1 כוס חומוס מושרה ומבושל עד לריכוך (או גרגרי חומוס קפוא או מקופסת שימורים)
מלח
פלפל שחור
כ-1 כפית כורכום
1 כף שטוחה קמח + 1/4 כוס מים
אופן ההכנה
מקלפים וחותכים את כל הירקות לחתיכות גדולות. מכניסים לסיר ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כ-20 דקות, או עד לריכוך מלא של כל הירקות.
מוסיפים את גרגרי החומוס והתבלינים ומבשלים יחד כ-10 דקות נוספות.
טורפים את הקמח עם המים, ומוזגים לאט אל תוך הסיר תוך כדי ערבוב. מביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
סליחה, קראתי שוב ומצאתי, יחד עם גרגרי החמצה.
שלום עודד,
אני קוראת שוב ורואה שלא כתבת מתי להוסיף את הכורכום למרק.
שלום עודד, אני רוצה לשים קוסוקוס עם תבשיל הירקות על הפלטה לכמה שעות מיום ששי לסעודת ליל שבת. האם לשים את הקוסקוס והמרק בנפרד ולאחד בעת ההגשה, או לערב אותם לפני שאני שמה על הפלטה?
לא כדאי לערבב מראש, הקוסקוס יספוג יותר מדי מהנוזל ויאבד את המרקם שלו.
יש לחמם אותם בנפרד על הפלטה ולאחד רק ממש בהגשה. כמובן יש לחמם היטב לפני שמניחים על הפלטה.
את המרק יש להניח ישירות על הפלטה ולכסות במגבת לשמירת החום שלא יחמיץ
את הקוסקוס לא להניח על הפלטה ממש, רק על הגבהה או אפילו על סיר המרק עצמו כדי שלא יתייבש ויישרף מהפלטה
תודה רבה על התשובה המפורטת והמהירה!
נראה אדיר! אשמח להדרכה מהמנוסים איך בוררים סולת? מהסיפורים שלסבתא שלי אני שומרת מרחק מסולת עד היום….
ההדרכה איך והאם לברור היא הלכתית בעיקרה.
לכל השיטות רק לעיתים יש נגיעות בסולת ואם השקית ארוזה היטב ונראית טובה וחדשה החשש הוא נמוך.
לשיטה המחמירה שעל פיה מדריכים בארגון כושרות יש לחשוש גם בסבירות נמוכה ולכן צריך לשטח על משטח כתום או כחול לבדוק אם אין רשת קורים ולהמתין לראות אם אין תזוזה
שיטת כושרות: https://www.kosharot.co.il/index2.php?id=49688&lang=HEB
לשיטה המקילה כיוון שאין חזקה של נגיעות, מספיק לבדוק מעט מהסולת ביד שאין משהו חשוד (בדיקה מדגמית), ואם השקית נקייה וטרייה הבדיקה המדגמית מעידה על כל הכמות וניתן להשתמש.
ראיתי כמה אזכורים להלכה הזו. והיא גם נפסקה להלכה ע”י הרב אליעזר מלמד בפניני הלכה כשרות ב’ שיצא לאחרונה: https://ph.yhb.org.il/17-23-14/
לא האמנתי שאישתי תחליט לוותר על הקוסקוס הקנוי לגמרי! מדהים!
אך דבר אחד חסר לי, הקוסקוס מאוד מאוד דק, איך אפשר לעשות אותו עבה? אפשרי בכלל?
כדי לעשות את הגרגרים יותר עבים צריך לשפשף את הקוסקוס בין הידיים, כל פעם חופן עד שנוצרים גושים, ואז מעבירים את הקוסקוס הגושי בנפה עם חורים גדולים שמיועדת לקוסקוס כדי שהגרגרים יהיו בגודל אחיד.
במידת הצורך חוזרים על התהליך שוב.
צריך להיזהר שלא להדק כמות גדולה של קוסקוס בבת אחת כי הוא יהפוך לגוש גדול של בצק.
שלום עודד,
ניסיתי את המתכון (פעם ראשונה שהכנתי קוסקוס מסולת ולא משקית מוכנה…), ויצא מצוין – רך, נימוח בפה ופירורי למראה. גם תהליך ההכנה היה מאוד פשוט, להפתעתי. אבל כאשר הוספתי מרק מעל, הקוסקוס התגבש חזרה. הוא נשאר רך בפה וטעים, אבל כבר לא נראה פירורי, ונראה כמו גוש דייסה שנדבק לכף. למה זה קרה, ומה אני יכולה לעשות שזה לא יקרה שוב?
תודה!
השמן שבקוסקוס עוזר לו לשמור על הגושים נפרדים ולא להידבק כמו דייסה כשהוא בא במגע עם הנוזלים של המרק. הוא אכן מגיב קצת אחרת מהקוסקוס הקנוי אבל עדיין לא צריך להידבק לכף כמו דייסה.
אולי לא שמת מספיק שמן? תנסי לערבב את הסולת עם השמן לפני הוספת המים, זה ישפיע טוב יותר.
גם בבישול לא למהר לסיים – לתת לקוסקוס את כל זמן הבישול שבמתכון למרות שהוא נראה כבר מבושל.
יצא מעולה!
לבעלי המרוקאי היה קשה לקבל את “שיטת הכפירה” הזאת, אבל הודה שטעים לו.
רק טעות אחת עשיתי שהתפתיתי להוסיף עוד רבע כוס מים שהפכה את הקוסקוס לקצת-קצת רך מדי. חוץ ממני, לאף אחד זה לא הפריע 🙂
תודה רבה על המתכון ! באיזה סיר אתה ממליץ לבשל את הקוסקוס .
וגם עדיף מכסה שאין בו יותר מידי פתחים….
הכנתי גם בסיר נירוסטה וגם בסיר טפלון ובשניהם עבד מצויין, בטפלון היה קל יותר לערבב ולפורר.
בסיר השני היה מכסה מחורר מעט ולא ראיתי הבדל בבישול בינו לבין הבישול עם מכסה מלא אבל בכל מקרה צריך מכסה.
תותח!!!
כשהגדולה שלי הייתה בת שנה היא הלכה למטפלת מרוקאית שהכינה לנו כל הזמן קוסקוס, והיינו טורפים אותו חם או קר, העיקר קוסקוס אמיתי.
היום כבר חזרנו למקורותינו האשכנזיים, ואין לנו גננת שמפנקת אותנו כך, וכל כמה זמן אני נזכרת בגעגועים בקוסקוס האותנטי היא הייתה מכינה לנו, אבל להתחיל לקנות את הסיר המתאים ולהתקשקש, זה לא מתאים לי.
פתרת לנו את הבעיה!
הולכת להכין מחר בעז”ה 🙂
שבוע טוב
הכנו היום, יצא אלוףףף
לא מספיק טחון, כנראה כי הייתי צריכה לטחון בכמויות קטנות מדי, אבל יאממיי!
הילדים טרפו, בעלי טרף, וכמובן גם אני.
היה לחזור בהסטוריה, וממש הרגיש אוטנתי!
תודה
תשכלל עוד קצת 😉 , מערבבים בקערת פיירקס 2 כוסות סולת 5 כפות שמן מלח לפי הטעם. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומערבבים טוב.
מכסים ושמים לחימום במיקרו 9 דק’. (למה 9?!? זה מה שזכור לי ממתכון באינטרנט מלפני שנים)
אני אישית מצאתי שלאחר קירור טוב קל יותר לטחון במעבד מזון .
לא מפוררת כלל לפני , מכניסה בחלקים למעבד מזון .
אכן, אפשר את הבישול הזה לעשות במיקרוגל במקום בסיר, עדיין צריך להניח לו לעמוד פרק זמן עד שהנוזלים ייספגו היטב, סך כולל של רבע שעה מתחילת הבישול, אם הוא ‘מסתובב’ במיקרוגל במשך כ-10 דקות ואח”כ ממשיך לנוח כשהוא סגור ועדיין חם מאוד זה מספיק.
אם מבשלים במיקרוגל עדיף לעבוד עם סיר בישול ייעודי למיקרוגל מפלסטיק, גיליתי שהוא מבשל טוב ואחיד יותר מאשר בפיירקס (ההבדל לא גדול מאוד)
באמת אין צורך לפורר בסיר בזמן הבישול, הערבוב נועד רק כדי למנוע חריכה בתחתית הסיר.
אני העדפתי את התוצאה שהתקבלה בטחינה כשהתערובת עדיין חמה אבל זה לגמרי עניין של העדפה אישית, אחרי קירור מתקבלים גרגרים קצת יותר גדולים וקצת פחות אחידים.
רעיון מלהיב! אנסה…
יש לי שאלה בקשר למרק הקוסקוס. הדלעת תמיד נשארת בחתיכות ולא מתפוררת (כשהיא מתפוררת היא הופכת את המרק לסמיך יותר). כמה זמן בישול צריך כדי שהיא תתפורר?
תלוי ברמת הטריות של הדלעת ובגודל החתיכות.
אם רוצים דווקא שהדלעת תתבשל יותר פשוט מכניסים אותה לסיר המים ומבשלים 10-15 דקות ורק לאחר מכן מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים כרגיל, כך הדלעת תתבשל יותר משאר הירקות ותתרכך היטב.
שמעתי שיש מקומות שמבשלים כל ירק בסיר נפרד עד לרמת הרכות המדוייקת שרוצים ממנו בהתאם לזמן הבישול שלו ורק אח”כ מאחדים את כל הירקות לקדירה אחת.
אני ראיתי שפחות או יותר כל הירקות מתבשלים היטב גם אם שמים את כולם יחד, ואם הדלעת התרככה יותר או מעט פחות זה לא מאוד משמעותי לטעמי לפחות.
מה זה סולת כוסמין מלאה? קונים בחנויות טבע?
הקוסקוס הקנוי שכתוב עליו מחיטה מלאה- זה אמיתי לדעתך?
סולת היא גרעינים שנטחנו לעובי גרגר גס יותר מאשר כשטוחנים לקמח. את אותה הטחינה לסולת אפשר לעשות גם מחיטה וגם מכוסמין באותו האופן.
סולת כוסמין קונים בחנויות טבע למיניהן
אפשר גם לטחון את הגרגר בשלמותו ולקבל ‘סולת מלאה’. אני לא בקיא בתהליך הטחינה המדוייק, ייתכן שלא כל תכולת הגרעין מגיעה אל הסולת כמו שמתבצע בקמח מלא רגיל.
אבל בכל זאת אם רשום על האריזה שהיא מחיטה מלאה או מכוסמין מלא אפשר לסמוך שאין רמאות. אם הניסוח קצת אחר סימן שיש נסיון להציג מצג שוא (למשל אם רשום 100% חיטה…)
תודה על המתכון. נראה שיהיה נחמד להחליף את שקיות הקוסקוס שאנחנו קונים בקוסקוס תוצרת בית. אבל בשביל מה צריך הקוסקוס מלח? הסולת לא יכולה לספוג נוזלים בכוחות עצמה?
המלח לא הכרחי לבישול עצמו, הוא פשוט נותן טעם טוב לקוסקוס, בלעדיו המאכל מתקבל תפל. אם מוסיפים את המלח מראש הטעם מתפזר בצורה טובה ואחידה יותר מאשר אם מוסיפים לצלחת.
האם אפשר לעשות קוסקוס בצורה דומה מסולת כוסמין (מלאה)
אפשר, שימי לב לתשובה המפורטת לשאלה זהה של מילכה
קודם כל, תודה רבה עודד בהחלט אנסה. לדעתך האם אותו רצף תהליך גם לקוסקוס מכוסמין מלא?
התהליך צריך להיות בדיוק אותו הדבר, אין הבדל מהותי מבחינת ההכנה.
השינוי היחיד שיהיה זה כמות המים הדרושה, בכוסמין בד”כ צריך פחות מים מאשר בחיטה, גם אם מדובר בסולת מלאה.
אני ממליץ לנסות פעם אחת עם כמות קטנה (לעשות רק רבע מהמתכון בסיר קטן) ולבדוק את המרקם, אם מתקבל מעין בצק שלא מתפורר יפה סימן שיש יותר מדי מים וצריך להקטין,
אם מתפורר מדי ולא מבושל מספיק סימן שצריך להוסיף מעט מים (במקרה הזה אפשר גם לתקן – להוסיף מים, לבשל שוב ואז לטחון שוב)