מאפי שמרים רכים הם קבוצה של מאפים מבוססי שמרים, בדרך כלל מתוקים, אשר בניגוד ללחם הם בעלי קרום דק ורך. ניתן למצוא בקבוצה זו את הקרואסונים השונים, סברינה, בבה-אורום, בריוש, פרצל ואפילו סופגניות.
מלבד קווי הדמיון בין המאפים בקבוצה זו, קיים מכנה משותף נוסף ומעניין – סבלנות. בכל מתכון יש לה ביטוי אחר: אם בלישה ארוכה, ריבוי שלבים, תפיחות ארוכות או הכנות מוקדמות. הסבלנות היא תכונה חשובה ואפילו הכרחית כדי לקבל תוצאות טובות – אבל היא משתלמת!
כשאתם ניגשים להכין מאפה כזה בבית, הצטיידו במנה של סבלנות, תכננו מראש את תהליך העבודה על כל שלביו ותוכלו לצפות למחמאות.
במתכון השבוע בחרנו בסברינה, מאפה צרפתי קלאסי שמוגש בדרך כלל עם קצפת ודובדבנים. במתכון זה הסבלנות לא מתבטאת בלישה או בהתפחה אלא דווקא באפייה, ייבוש והשרייה ארוכה בסירופ.
ניתן להכין סברינה גם בשיטה מקוצרת, אבל כדי לקבל מאפה כמו במקור צריך להכין אותה מראש, לייבש היטב בתנור, ולהשרות בסירופ במשך לילה שלם.
מובטח לכם שלא תצטערו!
סברינה קלאסית
החומרים
לבצק:
500 גרם קמח (3.5 כוסות)
קורט מלח
5 גרם שמרים יבשים (כף שטוחה)
30 גרם סוכר (2 כפות)
3 ביצים
מעט תמצית וניל
300 מ”ל מים (1/4 1 כוס)
200 גרם חמאה רכה
לסירופ:
1 ליטר מים (4 כוסות)
400 גרם סוכר (2 כוסות)
1 לימון
1 תפוז
קורט עלי נענע / לבנדר / תה אהוב לבישום (לא חובה)
180 מ”ל ברנדי / רום / ליקר אהוב
לקישוט:
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חבילה)
2 כפות סוכר
תותים או דובדבנים לקישוט
(אפשר גם משומרים)
אופן ההכנה
לסברינה:
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את כל חומרי הבצק מלבד החמאה עד שמקבלים בצק גמיש ורך מאוד, מכבים את המיקסר ומניחים לעמוד 5 דקות. מפעילים שוב במהירות נמוכה ומוסיפים לאט לאט את החמאה פנימה, מעבדים עד שאחיד וחלק לגמרי.
מניחים לתפיחה במשך חצי שעה (בינתיים מכינים את הסירופ).
יוצקים את הבצק לתבניות שקעים קטנות (עדיף עם חור במרכז) לחצי-שלושת רבעי הגובה ומניחים מכוסה לתפיחה עד שממלא את השקע לגמרי.
אופים ב-170 מעלות, 13-10 דקות עד להשחמה. מוציאים מהתנור מחלצים את הסברינות ומניחים אותן הפוכות כל אחת על השקע שלה. מנמיכים את התנור ל-140 מעלות ואופים 20-15 דקות נוספות, עד שהסברינות יבשות לגמרי וקלות מאוד.
לסירופ:
סוחטים את הלימון והתפוז. חותכים רצועות מקליפת התפוז (ללא החלק הלבן), מערבבים עם המים, הסוכר והעלים ומבשלים עד לרתיחה והמסה מלאה של הסוכר. מכבים את האש, מניחים עד שקריר למגע ומוסיפים את הברנדי.
בשלב זה ניתן לשמור את הסברינות ואת הסירופ בנפרד, עד שבועיים במקרר.
יום לפני ההגשה ממשיכים לפי ההוראות.
השרייה והגשה:
יוצקים את הסירופ לקופסא רחבה שיכולה להכיל את כל הסברינות בשכבה אחת, הסירופ צריך להיות לפחות בגובה 3 ס”מ.
כשהסברינות קרות לגמרי מסדרים אותן בקופסת הסירופ בשכבה אחת, מעט מרווחות זו מזו (הן יתרחבו). אחרי כשעה הופכים את הסברינות לצידן השני ומכניסים למקרר למשך הלילה.
מכינים רשת גדולה מעל תבנית לקליטת עודפי הסירופ, הופכים את הסברינות ומניחים על הרשת (כך שהצד שהיה בסירופ במשך הלילה כעט פונה כלפי מעלה), מניחים לסברינות לטפטף במשך כשעה-שעתיים.
מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה וגמישה, מזלפים מעט קצפת במרכז כל סברינה, מניחים מעל דובדבן ומגישים מיד.
שלום עודד,
מה התפקיד של האלכהול ברוטב? לטעם או שהוא תורם למרקם ולספיגה של הרוטב? מי שלא מעוניין באלכהול יכול להוסיף את המשקה בתחילת הבישול?
האלכוהול היא בעיקר לטעם – מחזק טעמים ומוסיף עוד טעם.
אפשר להוסיף בתחילת הבישול כדי לאדות את האלכוהול (עדיף) אבל אפשר גם לוותר עליו לגמרי (פחות מומלץ)
שלום עודד לא הבנתי. אחרי הבניה של הסברינה עם הקצפת ניתן לשמור בארון!!! לא יתקלקל בצורה קצפת בארון?
אתה צודק, זו טעות הקלדה. הכוונה היתה למקרר כמובן. תיקנתי את התשובה.
תודה על תשומת הלב!
בהחלט!
כמו שכתבתי במתכון – אחרי האפייה והייבוש ניתן לשמור את הסברינות כשבועיים במקרר ואפשר גם להקפיא למספר חודשים.
האכסון של הסברינות הוא לפני ההשרייה בסירופ וכמובן בלי הקצפת.
אחרי הבנייה של הסברינה (עם סירופ וקצפת) אפשר לשמור אותה יומיים בקופסא סגורה במקרר.
שלום עודד
ניתן להכין את הסבירנות מראש? כמוון בלי קצפת.